Zürcher Kalbfleischtaschen

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Portionen: 4

  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 0.5 Bund Petersilie (feingehackt)
  • 0.5 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 150 g Kalbsbrät
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt, Schale davon)
  • Pfeffer
  • 12 Kalbsplätzli; z.B. falsches
  • Filet, jeweils etwa 40g, von dem Metzger dünn geschnitte
  • Und eben geklopft
  • 1.5 EL Weissmehl
  • 0.25 Teelöffel Salz
  • Öl
  • Pfeffer

Sauce:

  • 150 ml Weisswein (Riesling)
  • 150 ml Fleischbouillon
  • 100 g Butter; abgekühlt
  • 0.25 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer

Butter warm werden, Schalotte andämpfen, Petersilie kurz mitdämpfen, in eine ausreichend große Schüssel Form, abkühlen. Schnittlauch, Kalbsbrät, abgeriebene Zitronenschale und Pfeffer beifügen, gut vermengen.

Herd auf 60 Grad vorheizen. Platte, Teller und Sauciere vorheizen.

Je 1 EL Füllung auf die eine Hälfte der Plätzli Form, die freie Hälfte über die Füllung legen, die Ränder mit Holzstäbchen verschließen. Mehl und Salz auf einem flachen Teller vermengen, Fleischtaschen portionsweise darin auf die andere Seite drehen, überschüssiges Mehl abschütteln.

Öl in einer Pfanne heiß werden, Temperatur reduzieren. Fleischtaschen portionsweise auf beiden Seiten jeweils ca. Sieben min rösten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Restliches Bratfett mit Küchenrolle auftupfen.

Für die Sauce: Wein und Suppe in derselben Bratpfanne aufwallen lassen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf die Hälfte machen, absieben. Flüssigkeit in die Bratpfanne zurückgiessen, aufwallen lassen. Bratpfanne von der Platte ziehen, Temperatur reduzieren. Butter portionsweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beifügen, dabei die Bratpfanne hin und wiederholt auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht machen, würzen.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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