Zürcher Geschnetzeltes mit Berner Rösti

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Portionen: 4

Geschnetzeltes::

  • 2 Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 600 g Kalbfleisch
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 200 g Schlagobers
  • 100 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 1 Kleiner Bund Petersilie

Rösti::

  • 1500 g gekochte, geschälte Erdäpfel, am Vortag gekocht
  • 2 EL Butter (oder Margarine)
  • 6 EL Öl
  • Salz

Geschnetzeltes: 1. Schalotten von der Schale befreien und klein hacken. Champignons reinigen, abspülen, gut trocken reiben und in schmale Scheibchen schneiden. Fleisch in fingerdicke Streifchen schneiden. Butterschmalz erhitzen. Fleisch darin portionsweise bei starker Temperatur ca. 3 min anbraten. Salzen, mit Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen.

2. Butter in der Bratpfanne erhitzen. Schalotten dazugeben. Die Champignons einrühren und bei mittlerer Temperatur ca. 3 Min. weichdünsten, bis beinahe alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Weisswein löschen und kurz zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren. Schlagobers und Kalbsfond in die Bratpfanne gießen und bei geschlossenem Deckel ca. 8 Min. bei schwacher Temperatur auf kleiner Flamme sieden, bis die Sauce sämig geworden ist. Salzen und mit Pfeffer würzen.

3. Petersilie abspülen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und klein hacken. Die Kalbfleischstreifen in der Sauce in etwa 5 min bei schwacher Temperatur erwärmen. Salzen und mit Pfeffer würzen und mit der Petersilie überstreuen.

Rösti: 1. Die abgeschälten Erdäpfeln hobeln und mit Salz würzen. Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Erdäpfeln einfüllen.

2. Die Erdäpfeln in der Bratpfanne ein wenig glatt drücken und auf der Unterseite goldbraun werden, auf die andere Seite drehen. Die Berner Rösti auf eine Platte stürzen und zu Tisch bringen.

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Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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