Zuckerpraeparationen

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Portionen: 1

  • Läuterzucker
  • 1000 g Zucker
  • 1000 ml Wasser zu 27-28%iger Zuckerloesg
  • 500 g Zucker
  • 1000 ml Wasser zu 16%iger Zuckerlösung
  • Breitlauf:
  • Faden:
  • Perle:
  • Flug:
  • Zucker-Couleur(gebrannter Z)
  • Kugel:
  • Karamel:
  • Fandant:
  • 750 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • Essig
  • Vanillezucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 250 g Zucker

Läuterzucker:

Zucker mit Wasser in einem Messingkessel unter Rühren aufwallen lassen.

Den sich bildenden Schaum mit dem Schaumlöffel fleissig abschöpfen. Jedesmal den Löffel zuvor in warmes Wasser tauchen. Bildet sich kein Schaum mehr, ist der Zucker geläutert.

Breitlauf:

Zuckerlösung so lange zubereiten, bis von dem Schaumlöffel die kochende Lösung in breiten Tropfen abfällt.

Faden:

Zuckerlösung so lange machen, bis ein Tropfen zwischen Daumen und Zeigefinger genommen einen Faden zieht, wenn die Finger auseinandergestreckt werden.

Perle:

Zuckerlösung so lange machen, bis sich von dem hochgenommenen Schaumlöffel ein Faden zieht, an dem ein Tropfen wie eine Perle hineinhängen bleibt.

Flug:

Zuckerlösung so lange machen, bis sich an dem hochgehobenen, abgetropften Schaumlöffel bei starkem Anblasen kleine und große Blasen bilden, die davonfliegen.

Zucker-Couleur (Gebrannter Zucker)

Zucker vollkommen verbrennen. Muss tiefschwarz, nicht braun sein. Mit kaltem Wasser löschen, aufwallen lassen, bis sich die Zuckerkohle vollkommen aufgelöst hat. Durchseihen und abgekühlt in Flaschen befüllen. Zum Braunfärben jeweils nach Rezept verwenden.

Kugel:

Einen in kaltes Wasser getauchten Holzlöffel schnell in die kochende Zuckerlösung und ein weiteres Mal in kaltes Wasser tauchen. Der dem Holz anhaftende Zucker lässt sich leicht entfernen und zu einer Kugel formen.

Karamel:

In einer Messingpfanne, jeweils nach Rezept, Zucker, heller bzw. dunkler braun werden lassen. Mit Flüssigkeit löschen und zum Kochen bringen.

Fondant:

Kristall- bzw. Würfelzucker in saubeem, fettfreiem Geschirr mit Wasser zu Brei rühren. Nach Zergehen des Zuckers unter stetem Rühren aufwallen lassen. Vom Feuer genommen, 20 Min. ruhen. Wieder aufs Feuer Form, aufwallen lassen und Geschirrwaende von anhaftenden Zuckerkristallen putzen. Den Zucker bis zur Kugel machen. Vom Feuer genommen, den Kochtopf in geeistem Wasser stellen. Die Oberfläche mit Wasser besprengen und auskühlen. Die Menge mit einem Kochlöffel bearbeiten, bis sie ein milchiges Aussehen und breiige Beschaffenheit zeigt. Nach Geschmack Rahm unterarbeiten bzw. verschiedene Geschmackaromen beigeben.

Zu Vanille-Fondant: Vanillezucker und Rahm.

zu Zitronen-Orangen oder Fondant-Fondant: Zitronen- oder Orangenessenz, mit gelber und roter Fruchtsäften oder Speisefarbe gefärbt.

Zu Punsch-Fondant: Rum und leicht rosa gefärbt.

Zu Kaffee-Fondant: Kaffee-Essenz und mit Zucker-Couleur braun gefärbt.

Zu Schoko-Fondant: Erweichte Schololade.

Vanillezucker:

In eine gut schliessende Dose die Schoten in Stückchen geschnitten mit dem Zucker vermischt behalten. Nach etwa 14 Tagen kann der Zucker verwendet werden. Er ist feiner und aromatischer im Wohlgeschmack als Päckchen-Vanille.

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