Zucchini-Tomatensalat mit Pesto

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Portionen: 2

  • 1 Zucchini
  • 2 Fleischtomaten
  • 100 g Krebsschwänze gekocht
  • 1 Melanzani
  • 1 Bund Basilikum
  • 40 ml Rapsöl (kaltgepresst)
  • 3 EL Pinienkerne (geröstet)
  • 1 EL Parmesan (gerieben)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Zucchini säubern, spülen und grob hobeln.

Paradeiser brühen, Haut abziehen, Kerngehäuse entfernen und grob zerteilen.

Melanzani halbieren, leicht aushöhlen und knackig blanchieren.

Basilikum zupfen, abspülen und abrinnen.

Zucchini mit den Paradeisern und Krebsschwänze locker mischen.

Basilikum, Öl, Pinienkerne, Knoblauchzehen und Parmesan in ein Gefäß Form und mit dem Pürierstab zu einer sämigen Pesto aufbereiten.

Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten:

Jeweils eine Auberginenhälfte auf einen Teller legen, die Zucchini- Paradeiser-Garnelenmischung darauf gleichmäßig verteilen und mit Pesto überziehen.

Frisches beziehungsweise aufgebackenes Baguette dazu anbieten.

Unser Tipp: Zucchini sind zart im Geschmack und daher auch gut für Kinder geeignet.

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