Zöpfchen von Hase und Wildkaninchen in Ingwersauce

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Portionen: 4

  • 1 Hasenrücken
  • 4 Wildkaninchenrücken
  • 1 Klein. Thymianzweig
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Schalotten (grob gewürfelt)
  • 50 g Karotten (grob gewürfelt)
  • 30 g Stangenzeller; grob gew.
  • 6 Pfefferkörner

Für Den Eingelegten Ingwer:

  • 100 g Ingwer
  • 3 EL Reisessig
  • 3 EL Zucker
  • 1 Prise Meersalz

Sauce:

  • 250 ml Hasenbrühe
  • 125 ml Krem double
  • 40 ml Portwein
  • 80 ml Sake
  • 1 Teelöffel Ingwersirup
  • 20 g Butter
  • Wenig englisches Senfpulver
  • Ingwerscheiben
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 0.5 Limone; nur Saft
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Für Die Gemüsenudeln:

  • 0.5 Gross. Butterrübe
  • 2 Karotten (gross)
  • 4 EL Rindsuppe
  • 30 g Butter
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat (gerieben)

Ausserdem:

  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter

Für Die Kartoffelküchlein:

  • 2 md Erdäpfeln
  • 15 g Butter
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Ei
  • 2 Eidotter
  • Öl
  • Eventuell Preiselbeeren erfasst: Arthur Heinzmann im November 1998

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Hasen- und Kaninchenrücken herauslösen und die Rücken genau enthäuten. Hasenrückenfilets einmal der Länge nach halbieren. Je zwei Wildkaninchenrücken mit einem Hasenstrang zu einem Zäpfchen flechten. Mit Zahnstochern am Ende zusammenstecken, damit sich die Zäpfchen bei dem Braten nicht nochmal aufdrehen können. Bis zum Braten kühlstellen. Knochen und Arbeitsschritte von den Rücken in einen Kochtopf Form, mit kaltem Wasser auffüllen, so dass sie flach bedeckt sind. Aufkochen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Gemüse und Gewürze hinzfügen, leicht mit Salz würzen und eine halbe Stunde kochen leicht wallen. Die klare Suppe durch ein Haarsieb gießen.

Die Ingwerwurzel abschälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Wenn der Ingwer außergewöhnlich scharf ist, kurz in kaltem Wasser wässern. Essig, Salz und Zucker erwärmen. Ingwerscheiben in ein Glas mit Schraubverschluss Form und mit warmem Sirup begießen. So ist der Ingwer längere Zeit haltbar. Man sollte ihn aber mindestens eine Nacht lang stehen.

Hasenbrühe, Krem double, Portwein, Sake und Ingwersirup kochen. Mit dem Mixstab die Butter und das Senfpulver einwickeln. Nach Lust und Laune Ingwerscheiben hinzfügen. Schlagobers unterziehen. Sauce mit Limonensaft, Salz und Cayennepfeffer nachwürzen. Karotten und Butterrübe abschälen und mit der Aufschnittmaschine in 2 mm schmale Scheibchen schneiden (Karotten der Länge nach). Mit dem Küchenmesser dann der Länge nach ca. 6 mm breite Bandnudeln schneiden. Steckrüben nur ganz kurz, Karotten ein wenig länger in Salzwasser blanchieren. Nudeln in der klare Suppe andünsten, so dass die Nudeln noch Biss haben und mit der Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Butter hinzfügen und die Zöpfchen darin ringsherum anbraten. Unter durchgehendem Übergiessen mit dem Butterschmalz ungefähr 5 min rösten. Das Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Erdäpfeln in der Schale machen. Pellen und noch heiß durch ein Sieb aufstreichen. Butterflöckchen darüber zerlaufen. Mit Crème fraîche, Ei und Eidotter durchrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken. Eine Bratpfanne erhitzen, Öl einfüllen und für jedes Küchlein einen gehäuften EL von der Kartoffel-Menge in die Bratpfanne Form, (nach Wunsch mit dem Löffel die Menge ein wenig glattsteichen und Preiselbeeren daraufgeben). Wenn die Menge von unten goldgelb gebacken ist, Küchlein mit der Palette bzw. einem Pfannenwender auf die andere Seite drehen und von der anderen Seite zu Ende backen.

Anrichten: Gemüsenudeln gefällig auf dem Teller anrichten. Zöpfchen daraufgeben, mit der Ingwersauce überziehen und mit Kerbel garnieren. Dazu die Kartoffelküchlein zu Tisch bringen.

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