Zitronensuppe mit Fisch und Fenchel

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Portionen: 4

Fischsud:

  • 1050 ml Apfelwein
  • 5500 ml Wasser (kalt)
  • 500 g Fischabschnitte
  • Z. B. Gräten von Seezungen (bei dem Fischhändler bestellen)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, mit dem Grün, in Ringen
  • 3 Zweig Petersilie
  • 1 Zweig Zitronenmelisse
  • 1 Zweig Estragon
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Grüne Pfefferkörner, frisch oder evtl. eingelegt, abgespült, abgetropft
  • 0.5 EL Fenchelsamen

Einlage:

  • 2 Fenchel (circa 400g)
  • 4 Eidotter (frisch)
  • 2 Zitronen, nur Saft
  • 1 Teelöffel Pernod oder evtl. Pastis, nach Wunsch
  • 1 Teelöffel Salz
  • 250 g Zander- bzw. Seezungenfile
  • Fenchelgrün, Zitronenschnitze und Pfefferkörner für die Garnitur

Fischsud: Alle Ingredienzien aufwallen lassen, bei kleiner Temperatur offen etwa 40 min leicht wallen. Absieben, wenn nötig mit kaltem Wasser auf 1 l dazufügen, in die gereinigte Bratpfanne zurückgeben, aufwallen lassen.

Einlage: Fenchel beigeben, 5 min bei geschlossenem Deckel leicht wallen. Bratpfanne von der Platte ziehen. Eidotter mit Saft einer Zitrone, vielleicht Pernod und Salz verklopfen. Unter durchgehendem Rühren mit dem Schwingbesen zum Bratensud Form. Fisch dazugeben, auf der ausgeschalteten Platte bei geschlossenem Deckel ca. 5 min ziehen; die Suppe darf nicht machen.

Servieren: Suppe in aufgeheizten Tellern gleichmäßig verteilen, garnieren.

Tipp: Schneller geht's mit fertigem Fischfond (2 Gläser à jeweils 4dl). Diesen mit Wasser auf 1 l dazufügen.

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