Zitronen-Zimt-Krem mit Zitronensirup

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Portionen: 8

Zitronensirup:

  • 5 Zitronen
  • 200 g Zucker
  • 50 g Glucosesyrup; (Konditorei)

Zimtcreme:

  • 100 g Zucker
  • 500 ml Schlagobers
  • 250 ml Milch
  • 2 sm Zimt (Stangen)
  • 0.5 Zitrone (Schale)
  • 7 Eidotter (Klasse M)

Ausserdem:

  • 1 Sahnebereiter; (z. B. von Isi)
  • 2 Stickstoffpatronen

1. Zitronen abspülen und abtupfen. Die Schale mit einem Küchenmesser rundherum mit wenig weisser Haut von den Früchten schneiden. Zuerst in sehr feine Streifchen, dann in sehr feine Würfel schneiden. Die Würfel in kochend heissem Wasser zweimal blanchieren, abschütten, abschrecken und sehr gut abrinnen (das Kochwasser dabei einmal wechseln).

2. Zucker und Glucosesirup mit 1/2 Ltr.. Wasser aufwallen lassen. Die Zitronenschalenwuerfcl hinzfügen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze in einer halben Stunde sirupartig kochen. Zum Abkühlen zur Seite stellen.

3. Für die Krem den Zucker in einem Kochtopf hellbraun karamelisieren, mit dem Schlagobers sowie der Milch löschen und aufwallen lassen. Zimtstangen und abgeriebene Zitronenschale hinzfügen. Schlagobers-Milch-Mischung bei mittlerer Hitze 3-4 min machen, bis sich der Karamel aufgelöst hat. Von der Kochstelle nehmen und eine halbe Stunde kochen ziehen.

4. Die Eidotter mit dem Schlagobers-Milch-Mischung durchrühren. Im heissen Wasserbad unter Rühren 5 Min. erhitzen, bis eine cremige Bindung entsteht. Durch ein feines Sieb in einen anderen Kochtopf umgiessen und vollständig auskühlen.

5. Die Krem in einen Sahnebereiter befüllen und mit zwei Stickstoffpatronen aufschäumen. 6 Stunden abgekühlt stellen.

6. Zum Anrichten jeweils 2 Tl Zitronensirup in Gläser befüllen und den Zimtschaum daraufspritzen und zu Tisch bringen.

Tipp: Wer keinen Sahnebereiter hat, benötigt für die Krem nur die halbe Masse Schlagobers-Milch-Mischung. Diese mit den Eidotter über dem heissen Wasserbad in etwa 5 min sehr cremig aufschlagen - am besten mit einem Quirl - und dann über einem kalten Wasserbad kaltschlagen.

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