Zirbenspeck

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Portionen: 10

  • 45 Gramm Pökelsalz
  • 6 Gramm Pfefferkörner (geschrotet)
  • 6 Gramm Wacholder (fein gemörsert)
  • 6 Gramm Knoblauch (in Scheiben schneiden)
  • 6 Gramm Salz
  • 3 Gramm Braunzucker
  • 1 Stk Zirbenzapfen (geschlossene Zirbenkuse)
  • Schweinebauch
  • Schweinskarree

Für Zirbenspeck alle Gewürze gut vermischen und in ein großes Gefäß geben. Das Fleisch portionieren, Karree und Bauch sauber waschen und dann mit Gewürzsalzmischung einreiben.

Am besten gleich die Schnur zum aufhängen einarbeiten. Nun die einzelnen Stücke vakuumieren und 14 Tage in den Kühlschrank bei ca. 4 Grad legen. Die Stücke täglich herausnehmen und etwas massieren bzw. wenden.

Nach 14 Tagen aus der Folie nehmen und 24 h bei Raumtemperatur aufhängen (ca. 18- 20 Grad) Achtung vor Insekten!!! Am besten in der kalten Jahreszeit selche.

Für das Kalträuchern pro KG Fleisch 7 Tage a 12 h Rauch. Das Fleisch nun in den Selchschrank hängen und täglich von 18:00 bis 6:00 Früh räuchern.

Für das Räuchermehl feines Buchenmehl und von den Zirben einige pechige Schoten miteinander vermischen. Ich verwende eine selbstgebaute, gut funktionierende Variante für das Sägemehl zum räuchern. So kann man damit den Rauch genau und gleichmäßig dosieren.

Brenndauer bis max 26 h möglich. Der Kaltrauch darf max. 18 Grad betragen, ansonsten gerinnt das Eiweiß im Fleisch und könnte zu brennen beginnen!

Sobald die Räucherzeit um ist, lass ich das Fleisch noch eine Woche im Räucherschrank hängen. Durchzug sollte gegeben sein. Dann das Fleisch wieder vakuumieren und einfrieren.

Bei Bedarf ein Stück aus der Gefriertruhe nehmen, Beutel entfernen, mit einem Butterbrotpapier einwickeln und für einige Tage in den Kühlschrank legen, je nach Belieben.

Tipp

Ich habe einen Selchschrank aus massiven Föhrenholz selbst gebaut einfach Klasse! Zirbenspeck selbst geräuchert ist natürlich einzigartig und nicht für jeden möglich aber überaus köstlich und einfach, wenn Platz und Möglichkeiten bestehen.

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Kommentare12

Zirbenspeck

  1. solo
    solo kommentierte am 13.08.2016 um 10:55 Uhr

    Das ist sehr interessant. Für wie viel Fleisch ist das Gewürz angegeben?????

    Antworten
  2. GFB
    GFB kommentierte am 12.12.2015 um 17:33 Uhr

    Der schmeckt bestimmt super gut.

    Antworten
  3. marelif
    marelif kommentierte am 12.11.2014 um 15:47 Uhr

    herrlich!

    Antworten
  4. Camino
    Camino kommentierte am 09.10.2014 um 18:26 Uhr

    Klingt gut, aber für 2 Personen ist der Aufwand zu groß!

    Antworten
    • evagall
      evagall kommentierte am 24.05.2015 um 07:21 Uhr

      stimmt, aber ich denke, wenn die Umgebung mitbekommt, wie gut der Speck ist, hat man bestimmt auf einen Schlag viele gute Freunde, die auf ein kulinarisches Geschenk hoffen

      Antworten
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