Ziegenlammkeulenbraten Omas Art

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Portionen: 4

  • 2500 g Ziegenlammkeule mit Knochen
  • Salz
  • Senf (mittelscharf)
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 EL Leichtbutter
  • 1500 ml Ziegen-Jus oder evtl. Fleischbrüh
  • 1 lg Karotte
  • 1 sm Stange Porree
  • 1 Petersilienwurzeln
  • 0.5 sm Sellerie (Knolle)
  • 1 Teelöffel Mehl (gehäuft)
  • 200 g Crème fraîche

Gemüsebeilage::

  • 1 sm Spitzkohl
  • 6 Kohlrabi, mittelgross
  • 200 g Speck (durchwachsen, fein gewürfelt)
  • 1 lg Gemüsezwiebel, feingewuerfe
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 50 g Butter
  • 12 Erdapfel (mittelgross)
  • 1 Bund Petersilie (gehackt)

Fleischmarinade::

  • 1 EL Estragon
  • 500 ml Weissherbst oder evtl. halbtrockener Weis
  • 4 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 2 Blättchen frischer Liebstöckl

Marinade: Aus Knoblauchzehen, Estragon, Weissherbst und Liebstöckl eine Marinade bereiten. Lammkeule in eine nicht zu große Backschüssel legen, mit der Marinade begiessen, in den Kühlschrank stellen und so oft wie möglich neu beschöpfen. Eine Nacht in der Marinade.

Keule: Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Keule aus der Marinade nehmen, trocken reiben, leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, die Gewürze ein klein bisschen einreiben. Fleisch messerrückendick mit Senf einstreichen. Rapsöl und Leichtbutter erhitzen. Fleisch einlegen und rundum goldbraun anbraten. Dabei mit der Marinade in kleinen Mengen löschen. Mit 1 1/2 Liter Ziegenjus (wenn nicht vorhanden, 1 1/2 Liter Rindsuppe) auffüllen. Bräter gut verschließen und bei 200 °C im aufgeheizten Backrohr ungefähr 45 min gardünsten. Feingewürfeltes Wurzelgemüse hinzufügen und den Bräter ein weiteres Mal verschließen und eine weitere 1/2 Stunden gardünsten. Fleisch aus der Soße heben, mit Aluminiumfolie einschlagen und ruhen.

Einen gehäuften TL Mehl in ein klein bisschen Wasser klumpenfrei anrühren, mit 2 EL Crème fraîche durchrühren und die Soße damit vorsichtig binden. Von Neuem nachwürzen, vielleicht nachsalzen und mit Pfeffer würzen.

Während die Lammkeule im Backrohr gart, 12 mittelgrosse geschälte Erdäpfeln in leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und gar machen.

Gemüsebeilage: Kohlrabi von der Schale befreien und in leicht gesalzenem Wasser gar machen, aushöhlen. Das Innere fein in Würfel schneiden. Spitzkohl in Speckwürferl und Zwiebeln mit einem TL Rapsöl andünsten, die Kohlrabiwürfel zufügen, alles zusammen mit wenig Gemüsebrühpulver und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit einem EL Krem frâiche verfeinern. Kohlrabi damit befüllen, in eine ausgebutterte Gratinform setzen, mit Semmelbrösel und Butterflocken besetzen, in das Backrohr schieben und ungefähr 10 min backen.

Das Keulenfleisch in Scheibchen schneiden, mit der Soße, den gefüllten Kohlrabi und Petersilienkartoffeln zu Tisch bringen.

Weiterer Hinweis: Wenn man ein ganzes Lamm kaufen kann, empfiehlt es sich, aus den Rippen, den Unterschenkeln und dem Hals eine große Einheit Lamm- bzw. Ziegen-Jus zu erstellen: Dazu brät man diese Fleischteile mit Sellerie, Karotten, Porree herzhaft an, füllt mit Wasser auf, würzt mit Salz, Knoblauch und Pfeffer und lässt alles zusammen gut durchkochen.

Kleine Fleischteile von den Knochen ablösen und mit der Hälfte der Jus ein feines Lammragout bereiten. Die andere Hälfte des Saftes für spätere Saucen einfrieren (siehe Keulenrezept). Lammrücken und Vorderkeulchen sich gut einfrieren für ein späteres Essen. Diese Teile können wie die Lammkeule zubereitet werden.

Achtung! Kürzere Garzeiten.

ml

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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