Zickleinbraten mit Zwiebelsauce

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Portionen: 4

  • 2 Zickleinschultern (à 700 g, ersatzweise kleine Lammschultern)
  • 4 md Knoblauchzehen
  • Salz
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 3 EL Olivenöl (eventuell mehr)
  • 4 Rosmarin
  • 200 ml Weisswein (z. B. Chardonnay)

Zubereitungszeit:

  • 3 Stunden

V I T A L I N F O - P.P.:

"Es ist das Schwierigste gar, das Einfache wirklich gut zu herstellen." Sagt Robert Stark und zeigt am Beispiel Zicklein, was er meint. Stark findet den Wohlgeschmack von jungen Zicklein absolut sensationell. "Ein Zicklein verträgt jede Masse Salz und Knoblauch.

Für mich kann's durchaus ein Geschmaeckle haben. Natürlich muss das Grundprodukt stimmen. Wenn dem Zicklein die Milch noch als Wohlgeruch auf der Haut liegt und es nicht viel grösser als ein Hühnchen ist, dann wiegt es zwischen drei und vier Kilo und ist eine absolute Luxusware.

Aber genauso die ein kleines bisschen älteren mit fünf bis sechs Kilo schmecken ganz ausgezeichnet, wenn man sie richtig zubereitet." 1. Von den Zickleinschultern die Haxen im Gelenk durchtrennen.

Stempel, Sehnen und Fett an den Fleischteilen klein schneiden.

2. 2 Knoblauchzehen schälen und sehr klein schneiden. Mit Vi Tl Salz vermengen. Knoblauch und Salz mit dem Messerrücken zu einer sehr feinen Paste zerreiben. Das Fleisch mit Salz würzen und mit der Knoblauchpaste genau einreiben. Die Qualität des Knoblauchs ist entscheidend für dieses Gericht. Nehmen Sie nie alten Knoblauch mit dicken Keimen, der leicht gelblich und schon ein klein bisschen weich ist. Der verdirbt Ihnen das gesamte Gericht.

3. Die Gemüsezwiebeln schälen und in grobe Streifchen schneiden. Das Olivenöl in einer flachen grossen Reindl erhitzen. Die Zwiebeln und den übrigen ungepellten Knoblauch darin bei mittlerer Hitze zirka 10 Min. "blond" weichdünsten. So beschreibt Robert Stark die Mischung aus farblos und hellbraun. Darauf erst den Rosmarin dazugeben und den Weisswein zugiessen.

4. Die Schulterstücke auf das Zwiebelbett legen und im aufgeheizten Backrohr auf der untersten Schiene bei 190 °C (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 2 Stunden gardünsten. Nach 90 Min. die Hitze auf 160 °C (Gas 1-2) zurückschalten.

Diese Zubereitungsart, die in der Fachsprache Poelieren heisst, ist eine Mischung aus Dünsten und Schmoren. Die Temperatur von oben bewirkt die Farbgebung, und die feuchte Temperatur von unten sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt. Wenden Sie das Fleisch regelmässig, sobald es braun wird, und gießen Sie ein kleines bisschen Flüssigkeit an die Zwiebeln, falls sie zu trocken werden.

5. Das Reindl aus dem Herd nehmen. Das Fleisch herausnehmen und in Herdnaehe ruhen. Es soll jetzt beinahe von dem Knochen fallen.

Die Zwiebeln mit der Flüssigkeit vollständig hellbraun kochen und mit in etwa 500 ml Wasser auffüllen. (Sie können selbstverständlich ebenfalls klare Suppe nehmen, dann muss sie aber hell und von wirklich guter Qualität sein.) Die Zwiebeln jetzt bei mittlerer Hitze sämig kochen. Das dauert, jeweils nach dem, wie breit das Reindl ist, in etwa 15 min.

6. Die Zwiebeln werden jetzt zweimal passiert. zu Beginn werden sie mit einem Schöpfer durch ein grobes Sieb gestrichen. Dabei werden Schalenreste, Küchenkräuter und härtere Zwiebelteile entfernt. Die passierten Zwiebeln werden jetzt durch ein feineres Sieb (aber kein ganz feines Haarsieb) gestrichen und dann wiederholt sämig eingekocht.

Das feine Zwiebelpüree bindet die Sauce bei dem Einkochen. Durch die süsslichen Zwiebeln, das Knoblauchsalz und das mehrmalige Reduzieren muss die Zwiebelsauce zum Schluss ebenso beinahe nicht mehr nachgewürzt werden.

7. Zum Servieren werden die Zickleinschultern entbeint. Dafür jede Schulter mit den Knochen nach oben auf die Fläche legen, mit einer Hand festhalten und mit der anderen Hand den schaufelartigen Knochen anheben und von dem Gelenk drehen. Danach das Fleisch am unteren Knochen festhalten und den Knochen mit einer leichten Drehbewegung herausziehen. Das Stelzenfleisch bleibt am Knochen. Das Fleisch in die Sauce legen, bei geringer Temperatur erwärmen und zu Tisch bringen.

Wir haben einfach nur gutes Brot dazu gegessen. In seinem Restaurant würde Robert Stark Herrenpilz-Semmelknödel bzw. einen Kräuterrisotto

Idig, einen Riesling von dem Weingut A. Christmann aus der Pfalz.

Aufbruch von dem Zicklein Die beiden Nieren, das Herz sowie die Leber des Zickleins genau häuten und reinigen. Herzgefaesse und blutige Adern entfernen.

Innereien sehr klein schneiden. 1/2 Knoblauchzehe und 1 Schalotte klein schneiden. Eine Bratpfanne stark erhitzen. Olivenöl dazugeben, Innereien darin kurz, aber scharf anbraten. 1 Thymianzweig und Knoblauch dazugeben, kurz schwenken. Salzen und mit Pfeffer würzen. Alles aus der Bratpfanne nehmen. Bratpfanne putzen. Schalotten in 10 g Butter weichdünsten, mit 1TL Zucker überstreuen und leicht karamellisieren. 6 El Aceto balsamico und 100 ml klare Suppe zugiessen und kochen. Innereien und 30 g Butter dazugeben. Die Bratpfanne nur noch schwenken, bis die Butter die Sauce gebunden hat.

Den Aufbruch nicht mehr machen!

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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