Zart geräucherter Rehrücken im Crêpe-Mantel mit Selleriepüree

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Portionen: 4

  • 1 Rehrücken (ca. 1, 5 kg mit Knochen)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Öl (zum Anbraten)
  • Alufolie
  • Butter ; zum Bestreichen der Folie

Sauce:

  • Knochen von dem Rehrücken
  • Öl (zum Anbraten)
  • Zwiebelwürfeln
  • 100 g Karotten, , würfelig geschnitten
  • 100 g Sellerie , würfelig geschnitten
  • 100 g Porree, würfelig geschnitten
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Rotwein
  • 1000 ml Rehfond bzw. brauner Kalbsfond (ersatzweise Wasser); (circa)
  • Butter; zum Binden
  • 50 g Preiselbeeren (frisch)
  • 20 g Frischer Kren

Crêpes:

  • 100 g Mehl (griffig)
  • 50 g Butter (zerlassen)
  • 4 Eier
  • 125 ml Wasser
  • 250 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • Öl (zum Ausbacken)

Farce:

  • 2 Schalotten oder
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 150 g Geflügelfleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Eiskalte Schlagobers
  • 50 g Küchenkräuter (gehackt)

SelleriepuerÉE:

  • 400 g Sellerie
  • 1 Teelöffel Kristallzucker
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Zitronenessig
  • 62.5 ml Weisswein
  • 62.5 ml Suppe
  • Salz
  • 1 EL Butter

Den Rehrücken am besten von dem Fleischhauer herauslösen, die Knochen braucht man allerdings für die Herstellung der Sauce. Wenn man die Gelegenheit hat, kann man nun das Fleisch zart anräuchern oder anräuchern, man kann das Fleisch aber natürlich ebenso ungeräuchert nach diesem Rezept kochen.

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in heissem Öl auf allen Seiten anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und auskühlen.

Für die Sauce die Rückenknochen in walnussgrosse Stückchen hacken und in heissem Öl scharf anbraten. Die Wurzelgemüse hinzfügen und mitrösten. Mit Port- und Rotwein löschen und mit Reh- oder Kalbsfond aufgiessen. Bei schwacher Temperatur einkochen und dabei ein paarmal abschäumen.

Die Sellerie würfeln und weich machen. Den Zucker karamellisieren, Butter hinzfügen, mit Zitronenessig löschen, mit Wein und Suppe aufgiessen. Die Selleriewürfel hinzfügen und die Flüssigkeit ein kleines bisschen kochen. Anschliessend mit dem Pürierstab zermusen, mit Salz würzen und mit der Eiskalten Butterstückchen binden (montieren).

Die Ingredienzien für die Crêpes zu einem dünnflüssigen Teig durchrühren, 1/2 Stunde rasten. In einer beschichteten Bratpfanne mit wenig Öl hauchdünne, farblose Crêpes backen.

Für die Farce die gewürfelten Schalotten in aufschäumender Butter anschwitzen. In der Zwischenzeit das gut vorgekühlte Geflügelfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Handrührer zermusen, Dabei das eiskalte Obers einlaufen, so dass eine cremige Farce entsteht. Zum Schluss mit den Kräutern mischen.

Die Crêpes dünn mit Farce bestreichen. Das Fleisch in 4 Stückchen teilen, auf die Crêpes legen und mit den Crêpes einhüllen. Die gefüllten Crêpes fest mit gebutterter Aluminiumfolie umwickeln. Im aufgeheizten Rohr bei 180 °C 13 min gardünsten.

Das Fleisch vor dem Aufschneiden ein paar min ruhen. Die Sauce abgießen und wiederholt kochen. Als letzten Schritt mit einigen Butterflöckchen montieren und nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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