Zarenlachsfilet mit Essig-Wurzelgemüse und Kaviar

Zuerst die Tomaten mixen, über Nacht in einem Etamin (oder feinen Küchentuch) abtropfen lassen (damit der Saft klar wird) und Saft auffangen. Lachs in 12 dünne Tranchen schneiden. Geschälte Karotte und Rübe mit einem Sparschäler in feine längliche Streifen schneiden. Fenchelknolle in feine Streifen, Schalotten in feine Ringe schneiden, Kraut fein hobeln. Klaren Tomatensaft mit sämtlichen Gewürzen aufkochen und mit Zucker sowie Essig etwas pikant-säuerlich abschmecken. Gemüse miteinander vermengen, in einem Topf gemeinsam mit dem abgeseihten Sud aufkochen und wieder abkühlen lassen. Lachstranchen auf Teller verteilen und mit dem kalten Gemüse umlegen. Jeweils etwas Crème fraîche und Kaviar dazugeben und mit Kerbel und Dille garnieren.

Im Hause Sacher wird für dieses edle Gericht Kärntner Biolachs verwendet. Steht kein Frischlachs in wirklich guter Qualität zur Verfügung, so kann man ersatzweise auch Räucherlachs oder gebeizten Lachs verwenden. Dieses pikante und vielseitig verwendbare Gemüse lässt sich auch einrexen. Dafür Gemüse und Sud in ein Einmachglas geben. Glas verschließen, im Wasserbad oder über Dampf zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Abkühlen lassen. So ist das Gemüse monatelang haltbar.

BEILAGENEMPFEHLUNG: warme Blinis