Zanderwickel Mit Stockfischsauce

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Portionen: 4

Für Die Stockfischsauce:

  • 80 g Stockfisch
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Sellerie
  • 40 g Karotte
  • 40 g Porree
  • 2 EL Butter
  • 1 Paradeiser
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 Lorbeergewürz
  • 50 ml Weisswein (trocken)
  • 200 ml Geflügelfond
  • 150 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Thymian
  • Rosmarin

Für Den Zanderwickel:

  • 400 g Erdäpfeln
  • 2 Eidotter
  • Muskat
  • 250 g Zanderfilet
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • Fett (zum Braten)

Gemüse:

  • 350 g Brunnenkresse
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter

Stockfisch würfelig schneiden und zumindest einen Tag wässern. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, Sellerie abschälen, Karotte und Porree reinigen und abspülen und das Ganze würfelig schneiden. Butter erhitzen, Gemüsewürfel darin anschwitzen. Paradeiser abspülen, reinigen, kleinschneiden und mit Stockfischwürfel, Paradeismark und Lorbeergewürz dazugeben und Wein und Geflügelfond aufgießen.

Alles 30 Min. auf kleiner Flamme sieden. Lorbeergewürz entfernen und Sauce passieren. 120 g Schlagobers dazugeben und mit Thymian, Pfeffer, Salz und Rosmarin würzen.

Restliches Schlagobers steif aufschlagen und unterrühren.

Für den Zanderwickel

Erdäpfeln abschälen, fein raspeln, Eidotter einrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken. Zanderfilet in 4 Stückchen schneiden, mit Saft einer Zitrone beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kartoffel-Masse umgeben. Fett erhitzen und Zanderfilets darin von beiden Seiten kross rösten.

Brunnenkresse reinigen, abspülen, kurz in kochendes Salzwasser tauchen, gut abrinnen und klein hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem Kochtopf erhitzen, Brunnenkresse, Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und kurz anschwitzen.

Auf Teller Form, Zander darauf anrichten und Sauce aufgießen. Nach Wahl mit Kräutern garniert zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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