Zandersavarin Mit Flusskrebsen In Safransauce

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Portionen: 4

  • 4000 ml Gemüsefond
  • 48 Süsswasserkrebse, groß; 800 g bis 1 kg
  • 1 Fischfarce, Einheit; *siehe gesondert Rezept
  • Für die Safransauce:
  • 1 Karotte
  • 0.5 Stalk Porree
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 1 Stalk Thymian
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 1 Teelöffel Tomatenpüree
  • 10 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 200 ml Weisswein
  • 50 ml Fischfond
  • 2 EL Noilly Prat
  • 2 EL Cognac
  • 50 ml Portwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • Paprika
  • Currypulver, hell; ganz wenig
  • Thymianblättchen (fein gehackt)
  • Rosmarinnadeln, ein paar; fein gehackt
  • 1 Prise Zucker
  • 250 ml Schlagobers (geschlagen)
  • 1 Prise Safranfäden; gute Masse
  • 200 g Saubohnen Kerne
  • 20 g Butter
  • Kerbel; für die Garnitur

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Den Gemüsefond zum Kochen bringen und die Krebse darin 2 Min. ziehen (nicht kochen!). Herausnehmen und in geeistem Wasser auskühlen. Die Garnelen ausbrechen, die Därme entfernen. Die Krebse zur Seite stellen. Die Fischfarce wie im Rezept beschrieben kochen. Für die Sauce die Krebskarkassen abspülen und zerhacken. Alles Gemüse abschneiden, die Küchenkräuter hacken. In einer großen Bratpfanne das Traubenkernöl erhitzen. Das Gemüse und die Küchenkräuter mit dem Tomatenpüree, den Pfefferkörnern und den Krebskarkassen beifügen und ein kleines bisschen weichdünsten, mit Weisswein und Fischfond löschen und zirka eine halbe Stunde auf kleinem Feuer kochen. Durch ein feines Sieb in eine zweite große Bratpfanne aufstreichen. (Den Siebinhalt wegwerfen.) Die Sauce mit Noilly Prat, Cognac und Portwein aufschlagen, mit Gewürzen und Zucker nachwürzen. Den geschlagenen Rahm und die Sauce cremig aufschlagen. Die Bohnenkerne blanchieren, enthäuten und für die Garnitur warm stellen. Vier Savarinförmchen (von zirka 8 cm ø) mit Butter ausstreichen und mit der Fischfarce je bis hin zum Rand vollfüllen. Im auf 200 °C aufgeheizten Herd zirka 6 Min. gardünsten. Die Flusskrebse wiederholt kurz in heissem Gemüsefond aufwärmen. Die fertigen Savarins in die Mitte von aufgeheizten Tellern stürzen und die Flusskrebse im Ring deshalb herum legen. Mit den kleinen Scheren und den Bohnen schön garnieren. Rundherum die cremig geschlagene Safransauce gleichmäßig verteilen und das Ganze mit Kerbelblättchen garnieren. Ein zwar ein kleines bisschen aufwendiges, aber herrliches Gericht, zu dem sowohl Langkornreis wie ebenfalls Kartoffelpüree großartig passen.

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