Zanderfilets mit Küchenkräuter-Mandel-Kruste

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Portionen: 4

  • 1 Dicke rote Zwiebel
  • 3 Äpfel (säuerlich)
  • (z. B. Jonathan oder Glockenapfel)
  • 60 g Butter
  • 125 ml Apfelsaft (ungesüsst)
  • 2 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Eventuell 1/2 Tl. geschroteter roter Paprika
  • (gibt es im türkischen Lebensmittelladen
  • Als "kirmizi pul biber")
  • 600 g Zanderfilet (in 4 Portionen)
  • 1 Bund Dille
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 g Mandelkerne (gemahlen)
  • 1 Eiklar

1. Zwiebel von der Schale befreien, halbieren und in Streifchen schneiden. Die Äpfel ausführlich abspülen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in schmale Spalten schneiden.

2. 30 g Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig rösten. Als nächstes die Äpfel einrühren, bei mittlerer Hitze und unter Wenden 2 min mitbraten. Apfelsaft unterziehen und das Ganze bei geschlossenem Deckel 5 min weichdünsten. Mit 1 Tl. Saft einer Zitrone, Salz, schwarzem Pfeffer und - nach Wahl - dem geschroteten Paprika pikant nachwürzen und zur Seite stellen.

3. Fischfilets kurz abgekühlt abbrausen, mit Küchenrolle abtupfen und mit einigen Tropfen Saft einer Zitrone beträufeln. Die Küchenkräuter abbrausen, das Wasser sehr ausführlich abschütten. Je einen Dill- und Petersilienzweig zum Garnieren zur Seite legen. Die restlichen Küchenkräuter sehr klein hacken und mit 1 Prise Salz unter die Mandelkerne vermengen.

4. Eiklar in einen tiefen Teller füllen und mit einer Gabel mixen. Die Küchenkräuter-Mandel-Mischung auf einen flachen Teller schütten. Die übrige Butter in einer zweiten Bratpfanne erhitzen, aber nicht braun werden.

5. Fischfilets erst in Eiklar, dann in der Küchenkräuter-Mandel-Mischung auf die andere Seite drehen, die Panier glatt drücken. Die Filets in der Butter bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 2 Min. rösten.

6. Apfelmischung vielleicht mit 2-3 El. Wasser strecken, nochmal erhitzen, auf 4 vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen. Jeweils ein Zanderstück darauflegen, mit Dill und Petersilie garniert zu Tisch bringen.

Dazu schmeckt Basmati-Langkornreis und ein trockener Muscadet aus dem Gebiet der Loire.

Nektarinen, Quitten bzw. harte Birnen als Alternative zu den Äpfeln an. Dann die Zanderfilets zur harmonischen Abrundung anstatt mit Fruchtsaft mit einem halbtrockenen Weisswein kochen. - Apropos lässt sich der Fisch ebenso in eine andere leckere Kruste packen. Statt in Mandelkerne mit Kräutern die Filets in Kokosnussraspeln wälzen.

meine Familie und ich, 4/95

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