Zanderfilet mit Sternanis und Gebratenen Fenchelstreifen

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Portionen: 4

  • 2 Zanderfilets mit Haut a etwa 200 g, entschuppt
  • Walnussöl zum Braten
  • Biologisch reines Meersalz
  • 2 sm Fenchelknollen
  • 2 md Knoblauchzehen
  • 1 Französische Schalotte
  • 4 Sternanis
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 100 ml Fischfond
  • 0.5 Teelöffel Honig
  • 1 Prise Chili-Gewürz

1. Zanderfilets schräg halbieren, so dass insgesamt vier sofort große Filetstücke entstehen. Die Haut mit einem scharfen Küchenmesser zwei-, dreimal einschneiden. Beidseitig dünn mit Walnussöl bestreichen und bei geschlossenem Deckel in den Kühlschrank stellen.

2. Fenchel abspülen, Grün klein schneiden, hacken und behalten. Wurzelansätze klein schneiden. Fenchelknollen halbieren, Strünke entfernen. Fenchel in sehr schmale Streifchen schneiden. Schalotte schälen, halbieren und in schmale Streifen schneiden. Knoblauch schälen.

3. Fischstücke auf der Fleischseite leicht mit Salz würzen. 2 El Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fischstücke mit der Hautseite einfüllen und bei mittlerer Temperatur 3 Min. rösten. Filets herausnehmen und zur Seite stellen. Bei kleiner Temperatur eine Knoblauchzehe ausdrücken und dazugeben, unter Rühren goldgelb weichdünsten, vorsichtig (spritzt!) Sternanis, Weisswein, Fischfond und Honig dazugeben.

Aufkochen und Flüssigkeit auf etwa zwei Drittel der Masse kochen. Später die angebratenen Fischstücke wiederholt dazugeben, einmal zum Kochen bringen, Bratpfanne abdecken und von dem Feuer nehmen.

4. In einer grösseren Bratpfanne 2 El Öl erhitzen, bei mittlerer bis starker Temperatur die Fenchel- und Schalottenstreifen rösten. Ständig rühren. Eine Knoblauchzehe hineinpressen, mit Salz würzen und weiterrühren, bis das Gemüse goldgelb und knusprig ist. Vom Feuer nehmen, ein wenig Chili dazugeben. Abdecken. In der Zwischenzeit die Bratpfanne mit dem Zander von Neuem kurz erhitzen und den Fond vielleicht mit Salz und Honig nachwürzen.

5. Fenchelgemüse auf vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen. Zanderstückchen vorsichtig aus der Bratpfanne nehmen und in die Tellermitte auf das Fenchelgemüse legen. Je einen Sternanis auf den Fisch legen. Mit heissem Braten-Fond aus der Fischpfanne beträufeln. Alles mit dem gehackten Fenchelgrün überstreuen und zu Tisch bringen.

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