Zanderfilet mit Schwarznuessen und Kräuterkruste

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Portionen: 4

Zanderfilet::

  • 800 g Zanderfilet mit Haut
  • 100 g Fischfarce (wie unten beschrieben)
  • 8 Eingelegte schwarze Nüsse
  • Kräuterkruste

Beilagen:

  • Nudeln, Langkornreis oder Erdäpfeln
  • Karotten bzw. Lauchzwiebel

Kräuterkruste zum Zander::

  • 5 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, fein gerieben
  • 100 g Butter
  • 20 g Gartenpetersilie (auch Kerbel möglich)
  • 30 g Walnüsse
  • Salz
  • Pfeffer

Fischsauce::

  • 1 Schalotte (klein geschnitten)
  • Wenig Butter
  • 1 Guter Schuss Grauburgunder
  • 400 ml Fischfond
  • 150 ml Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer

Fischfarce::

  • 150 g Fischfilet, in kleine Würfel geschnitten (Zander bzw. Hecht eignen sich am besten)
  • 50 g Schlagobers
  • 3 Eiklar
  • 4 g Salz

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Zanderfilet: Zanderfilet der Länge nach aufschneiden und beide Innenseiten mit Fischfarce ausstreichen. Die Schwarznuesse in Scheibchen schneiden, einlegen und das Zanderfilet zuklappen; dann die Kräuterkruste auflegen und ein klein bisschen glatt drücken. Im Backrohr bei 200 °C zehn min überbacken, bis die Kruste oben braun wird. Zanderfilet mit Grauburgundersauce auf gewärmten Tellern anrichten und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Kräuterkruste zum Zander: Die zimmerwarme Butter cremig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Weissbrot, Petersilie und Walnüsse dazugeben und glatt rühren. Zwischen zwei Lagen Pergamentpapier dünn auswalken und abgekühlt stellen.

Fischsauce: Die Schalottenwürfel andünsten und mit Grauburgunder löschen. Fischfond, Salz und Pfeffer dazugeben, einreduzieren und nachwürzen; vielleicht mit ein klein bisschen kalter Butter und geschlagenem Obers aufmontieren.

Fischfarce: Die Ingredienzien leicht angefroren im Tischcutter verquirlen, bis eine sämige Menge entstanden ist.

Schwarze Nüsse: Schwarze Nüsse kann man in guten Feinkostgeschäften kaufen, aber selbstverständlich auch selbst machen. Die noch unreifen, grünen Walnüsse haben noch keinen festen Kern gebildet. Man kann sie kandieren (schwarze Nüsse), wenn man die unreifen Fruchtkörper mit einem Holzstäbchen ein paarmal einsticht und in Zuckerlösung (1 l Wasser mit 500 g Zucker) einlegt. Nach einer Woche wird der Fond abgegossen und nochmal mit 200 g Zucker aufgekocht. Ist der Bratensud handwarm, werden die Nüsse eingelegt und eine weitere Woche mariniert. Dieser Vorgang wird 3 bis 4 Wochen abermals, bis die Nüsse vollkommen schwarz und durch den Zucker haltbar gemacht sind.

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