Zanderfilet mit Schokokruste

1 Für die Kruste Schinken in möglichst kleine Stücke schneiden. Butter mit einer Prise Salz gut cremig schlagen, Dotter, feinst gehackte Kakaonibs, geriebenes Toastbrot, Pinienkerne und ein wenig Piment untermischen. Aus der Masse eine Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen.
2 Für die Sauce Noilly Prat, Pernod und Wein auf ein Drittel der ursprünglichen Menge einkochen. Suppe zugießen, Estragon, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Fond auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
3 Backrohr auf 220 °C vorheizen. Passende Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen.
4 Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und eine Seite in Mehl tauchen. Mit der unbemehlten Seite nach unten in die Form setzen. Kruste aus der Folie wickeln, in dünne Scheiben schneiden und die bemehlte Seite damit belegen. Filets ins Rohr (mittlere Schiene/ Gitterrost) schieben und 10-12 Minuten garen.
5 Parallel dazu Fond aufkochen, durch Einrühren der Butterstücke binden und mit ein wenig Salz, Limettensaft und abgeriebener Limettenschale verfeinern. Sauce nicht mehr kochen.
6 Fischfilets mit Limettenfond beträufelt servieren. Als Beilage passen in feine Streifen geschnittene und kurz in Erdnussöl geröstete Erbsenschoten. Aber auch geröstete Sprossen, junger Knoblauch sowie heurige Minierdäpfel.