Zanderfilet In Zitronenschaumsauce Mit Lauchgemüse

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Portionen: 2

  • 2 Zanderfilets à 200 g
  • 1 Porree (Stange)
  • 125 ml Fischsud
  • 2 Eidotter
  • 0.5 Teelöffel Estragon
  • 1 EL Noilly Prat
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1 Msp. Zitrone (abgeriebene Schale)
  • 1 EL Olivenöl (kaltgepresst)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz
  • Butter
  • Olivenöl

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne mit Olivenöl und ein klein bisschen Butter von beiden Seiten jeweils in etwa 3 Min. anbraten.

Den Porree reinigen und in feine Ringe schneiden. In einer Bratpfanne mit Butterschmalz 5 Min. die Lauchringe anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Estragon, Fischsud, Eidotter, Noilly Prat, Saft einer Zitrone und Zitronenschale in eine rundbauchige Stielkasserolle Form, den Kochtopf auf die heisse Herdplatte Form und die Sauce so lange unter durchgehendem Rühren aufschlagen, bis sie andickt. Nun den Kochtopf auf der Stelle von dem Küchenherd ziehen und das Olivenöl mit dem Quirl untermengen, bis sich der Topfboden ausgekühlt hat. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Sauce in eine Sauciere umfüllen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Zander mit dem Lauchgemüse anrichten und die Sauce dazu anbieten.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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