Zanderfilet in Walnusskruste mit

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  • 2 EL Butter
  • 80 g Kalifornische Walnüsse
  • 80 g Brioche
  • 0.5 Zitrone (Saft davon)
  • 2 Chicorée
  • 50 g Butter
  • 40 g Zucker
  • 2 EL Schnittlauch
  • 1 Grosse Fleischtomate
  • Salz
  • 100 ml Weisswein
  • 2 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Fischfond
  • 200 g Krem double
  • 15 g Sternanis
  • 40 g Walnüsse
  • 0.5 Zitrone (Saft davon)
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Asilikumblaettchen
  • Ternanis

;Pfeffer; aus der Mühle Yield: Sternanissauce Yield: Garnitur

Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Saft einer Zitrone und Salz einmarinieren, mit Pfeffer würzen. Die Walnüsse grob hacken, die Brioche raspeln. Beides miteinander mischen. Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form Form. Mit einigen Tropfen Weisswein begiessen. 3 Min. unter den Salamander oder 10 Min. in den auf 200 °C aufgeheizten Herd stellen.

Chicorée in gefällige Stückchen schneiden. Die Butter zerlaufen, Zucker und Chicorée hinzfügen, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Zum Schluss den Schnittlauch sowie das Tomatenconcasse hinzfügen.

Sauce: Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten, mit Weisswein löschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.

Die Flüssigkeit sirupartig kochen. Die Krem double dazugeben und und passieren. Die Sauce mit Saft einer Zitrone und Salz nachwürzen.

Vor dem Servieren die Schlagobers unterziehen.

Anrichten: Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoréegemüse legen, mit der Sauce umgiessen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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