Zanderfilet in Mango-Kokos-Sauce mit Langkornreis, gefüllter Roma-Paradeiser und

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Portionen: 4

  • 2 Zanderfilets à in etwa 300 g
  • 50 ml Wermut
  • 100 ml Schlagobers
  • 0.5 Bund Dille
  • 2 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Pfeffer
  • Neugewürz
  • Mehl
  • Butterschmalz

Reis:

  • 200 g Basmatireis

Mango-Kokos-Sauce::

  • 1 Mango
  • 1 Zwiebel
  • Butterschmalz
  • 50 ml Wermut
  • 100 ml Trockener Riesling bzw. Müller-Thurgau
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Kokosnuss oder evtl. 100 g Kokosette und 100 m
  • Fischfond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Kurkuma

Gefüllte Tomate::

  • 2 Roma-Paradeiser
  • 1 sm Zucchini
  • 1 sm Melanzani
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Zander-Schaum-Nockerl: Von den Zanderfilets die dünnen Ränder und Spitzen klein schneiden, so dass ca. 60 g Arbeitsschritte zur Verfügung stehen. Diese Arbeitsschritte abschneiden und in ein wenig Butterschmalz rösten. Mit Wermut löschen und 50 ml Schlagobers untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Dill klein schneiden und hinzfügen. Alles im Küchenkutter zermusen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und in der heissen Fischmasse zerrinnen lassen. Kalt stellen. Wenn die Menge zu erstarren beginnt, 50 ml steif Schlagobers unterziehen und wiederholt abgekühlt stellen.

Den Langkornreis nach Packungsvorschrift kochen.

Mango-Kokos-Sauce: Die Mango abschälen und entkernen. Mit einem Kugelausstecher 8 schöne Mangokugeln aus dem Fruchtfleisch stechen, den Rest kleinwürfelig schneiden. Die Zwiebel hacken und in ein wenig Butterschmalz in einem Kochtopf glasig weichdünsten. Die Mangowürfel hinzfügen und bei großer Temperatur leicht karamellisieren. Mit Wermut löschen. Wein und Schlagobers untermengen. Die Kokosnuss mit einem Hammer öffnen und die Kokosmilch auffangen. Mit einem Kokosraspler das Fruchtfleisch auskratzen, die Raspel und 100 ml Kokosmilch in die Sauce Form (auch 100 g getrocknete Kokosraspel und 100 ml Fischfond in die Sauce rühren). Alles kochen und mit Zucker, Salz, Pfeffer und 1 TL Kurkuma würzen.

Gefüllte Paradeiser: Roma-Paradeiser der Länge nach halbieren, die Samen auslösen. Auf der runden Seite jeder Hälfte ein Stücke so wegschneiden, dass die Hälfte stabil auf einem Teller stehen bleibt. Zucchini und Melanzani in Scheibchen schneiden. Alles in einer Grillpfanne mit ein klein bisschen Öl anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die Melanzane- und Zucchinischeiben sowie jeweils zwei Mangokugeln in die ausgehöhlten Tomaten einfüllen und warm stellen.

Zanderfilet: Die Zanderfilets in 8 auf der Stelle große Dreiecke schneiden. Mit Küchenrolle trocken reiben. Nun mit Salz, Pfeffer und zermörsertem Neugewürz auf beiden Seiten würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen. In Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Min. rösten.

Das Zanderfilet mit Langkornreis, Mango-Kokos-Sauce, gefüllter Paradeiser und Zander-Schaum-Nockerl auf einem Teller anrichten.

Tipp: Zucchini sind eine Kürbissorte und damit kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich - genau das Richtige für eine leichte Kost!

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