Zanderfilet in Kar-Kar-Kruste mit

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  • 200 g Zucchini
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 60 g Butter (oder Margarine)
  • 550 g Erdapfel (festkochend)
  • 30 g Mehl
  • Salz
  • 1 Eiklar
  • 600 g Zanderfilet
  • 4 EL Zitronen (Saft)
  • 1 Schalotte
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 125 ml Gemüsefond
  • 250 g Doppelrahm
  • 1 Zucker
  • 1 Kresse (Beet)

Weisser Pfeffer

Die Hälfte der Karotten, die Zucchini und die Frühlingszwiebeln in sehr kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Erst die Karotten ungefähr 3 Min. darin andünsten, dann Zucchini und Frühlingszwiebeln dazugeben, alles zusammen weitere 2 Min. unter Wenden andünsten. Abkühlen. Für die Kruste die Erdäpfeln abspülen und abschälen, auf der Haushaltsreibe bzw. Rohkostreibe (grobe Seite) direkt in kaltes Wasser reiben und 5 Min. stehen. Die übrigen Karotten ebenfalls reiben. Die Erdäpfeln aus dem Wasser nehmen, in einem Geschirrhangl gut auspressen, mit den Karotten und dem Mehl vermengen und gut mit Salz würzen.

Das Eiklar halbsteif aufschlagen und unter die Erdapfel-Karotten-Menge vermengen.

Die Zanderfilets abgekühlt abbrausen, abtrocknen und in auf der Stelle große Stückchen (2 je Person) schneiden. Die Filets in eine Arbeitsschale legen. Von beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und mit Saft einer Zitrone beträufeln, ungefähr 5 min darin durchziehen, dann abrinnen.

Ein Backblech mit Pergamtenpapier ausbreiten. Kartoffelhäufchen (eins jeweils Person) eben auf das Backblech setzen und jeweils ein Fischfilet darauflegen. Später jeweils einen EL Gemüsewürfel auf den Fischfilets gleichmäßig verteilen und mit den übrigen Fischfilets bedecken.

Die übrige Kartoffel-Masse auf die Fischfilets häufen und so glatt drücken, dass der Fisch vollständig in die Kartoffel-Masse eingepackt ist.

alles zusammen im aufgeheizten Backrohr bei 250 Grad (Gas 5) auf der Leiste von unten 25 Min. backen (Umluft 25-30 Min. bei 220 Grad ).

Für die Sauce die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die übrige Butter in einem Kochtopf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. nach und nach mit Weisswein und Fond löschen und auf die Hälfte kochen. Krem double dazugeben und kremig kochen.

Die übrigen Gemüsewürfel in die Sauce Form, darin erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Hälfte der Kresse von dem Beet schneiden und in die Sauce Form.

Die Fischfilets auf Portionstellern anrichten, mit der Kresse garnieren und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Gagnaux

Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.

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