Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Stangenspargel und

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Portionen: 4

  • 4 Portionen Zanderfilet à 180g
  • 300 g Erdäpfeln
  • 1 Schalotte
  • 2 Eier
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Spargel:

  • 500 g Stangenspargel
  • 0.5 Limette
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz

Sauce:

  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Weisswein
  • 200 ml Schlagobers
  • 1 bowl Kresse
  • Salz
  • Pfeffer

Den weissen Stangenspargel abschälen, den grünen nicht. Aus den Schalen und den unteren Abschnitten mit 2 Liter Wasser, ½ Butter, Zucker, Limette und Salz einen Fond machen. Diesen nach 10 Min. durch ein Sieb passieren. Den weissen Stangenspargel in diesem Fond jeweils nach Dicke 15 bis 18 Min. gardünsten, den grünen Stangenspargel nur 5 min.

Später in geeistem Wasser abschrecken. Später die Spargelköpfe auf 5 cm Länge klein schneiden und den Rest der Stangen in 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Kurz vor dem Anrichten eine Minute in Butter rösten. Mit einigen Spritzern Limettensaft, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Für die Kressesauce die fein gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen. Mit Weisswein löschen, dann den Fischfond und das Schlagobers hinzfügen. Kräftig machen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert ist. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Vor dem Anrichten die Kresse hinzfügen und die Sauce mit dem Mixer kurz aufmixen.

Den Fisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Die abgeschälten Erdäpfeln grob raspeln, die fein gewürfelte Schalotte hinzfügen. Alles mit zwei Eiern mischen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Olivenöl in die heisse Bratpfanne Form, 4 Portionen der Kartoffel-Masse (etwa in der Grösse der Fischportionen) hinein Form, die Fischfilets darauf drücken.

Drei min rösten, auf die andere Seite drehen und weitere drei min rösten.

Anrichten: Spargelscheiben in die Mitte des Tellers Form. Darum herum die Spargelköpfe sternförmig anlegen. Den Fisch mit der Kartoffelkruste nach oben darauf setzen. Um den Fisch herum über den Stangenspargel einen breiten Streifchen Kresseschaum Form. Grosszügig mit Kresse oder evtl. Dill dekorieren.

Getränk: Thomas Dettmann empfiehlt einen trockenen Rheingauer Riesling Kabinett:

Kresseschaum

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Kommentare1

Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Stangenspargel und

  1. Zubano15
    Zubano15 kommentierte am 25.01.2015 um 18:51 Uhr

    toll

    Antworten
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