Zanderfilet Im Polentamantel Auf Spitzmorchelsauce

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Portionen: 4

Polentakruste:

  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 60 g Maisgriess
  • 1 Eidotter
  • 1 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)

Zanderfilets:

  • 4 Zanderfilet, geschuppt, entgrätet, à etwa 150 g
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1 Schalotte halbiert
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

Spitzmorcheln A La Creme:

  • 2 Schalotten (gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 20 ml Olivenöl mit Limonengeschm
  • 50 g Spitzmorcheln (getrocknet)
  • 40 ml Weisswein
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 80 ml Schlagobers
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Dill als Garnitur

Polentakruste:

Die Milch mit der Butter aufwallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Maisgriess unter durchgehendem Rühren beifügen und derweil unter Rühren weiterkochen, bis sich die Menge von dem Topfboden löst. Von der Flamme nehmen.

Im noch warmen Zustand den Eidotter untermengen und nun komplett abkühlen.

Das Eiklar mit einer Prise Salz steif aufschlagen und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch unter die Polentamasse heben.

Zanderfilets:

Die Zanderfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Küchenmesser einkerben und in heissem Olivenöl erst von der Fleischseite kurz anbraten, dann auf die andere Seite drehen. Schalotten, Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben, auf der Haut knusprig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Polentakruste auf das Fischfilet aufstreichen und im Backrohr bei 180 Grad ca. 10 Min. gardünsten. Kurz vor dem Servieren unter dem Backofengrill goldbraun überbacken.

Spitzmorcheln a la Krem:

Die Schalotten sowie den Knoblauch in heissem Olivenöl mit Limonengeschmack anbraten.

Die Spitzmorcheln in Wasser einweichen, gut abspülen und auspressen. Die Bratpfanne nun mit Weisswein löschen, Thymian beifügen und mit 50 ml des Einweichwassers, das zuvor durch einen Kaffeefilter gefiltert wurde, aufgiessen. Mit dem Schlagobers aufgiessen und ein klein bisschen kochen.

Die Spitzmorcheln beifügen, die Schlagobers und Petersilie unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Servieren:

Das Zanderfilet auf der Sauce anrichten und mit Dill garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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