Zanderfilet im Polentamantel, auf Spitzmorchelsauce

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Portionen: 4

  • 4 Stk. Zanderfilet geschuppt, entgrätet, a ca. 150 g
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1 Schalotte halbiert
  • 2 Knoblauchzehen (geschält, halbiert)
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

  • Dille

Polentakruste:

  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 60 g Maisgriess
  • 1 Eidotter
  • 1 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • Salz
  • Pfeffer

Rahmspitzmorcheln:

  • 2 Schalotten abgeschält gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen abgeschält gehackt
  • 20 ml Olivenöl mit Limonengeschmack
  • 50 g Getr. Spitzmorcheln in Wasser eingeweicht, gut gewaschen, ausgedrückt
  • 50 ml Einweichwasser abmessen
  • 40 ml Weisswein
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 80 ml Schlagobers
  • 3 Esslöf. Geschlagenen Schlagobers
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zanderfiletstücke auf der Hautseite mit einem scharfen Küchenmesser 2- bzw. 3-mal einkerben (*) und in heissem Olivenöl erst von der Fleischseite kurz anbraten (etwa dreissig Sekunden), dann auf die andere Seite drehen. Dabei Schalotten, Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben, Zanderfilets auf der Hautseite kurz aber herzhaft anbraten (**), dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Filetstücke herausnehmen, auf einem mit Aluminiumfolie versehenen Blech mit der Hautseite nach unten anordnen. Die Polentakruste (siehe unten) auf die Filetstücke schön dick gleichmäßig verteilen und im Backrohr bei 180 °C in etwa Zehn min fertig gardünsten. In den letzten min den Backofengrill einschalten, so dass die Kruste goldbraun überbacken wird.

Die Zanderfiletstücke auf den Rahmspitzmorcheln (siehe unten) anrichten und mit Dill garnieren.

Polentakruste: Die Milch mit der Butter aufwallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Maisgriess unter durchgehendem Rühren beifügen und derweil unter Rühren weiterkochen, bis sich die Menge von dem Topfboden löst. Von der Flamme nehmen. Im noch warmen - aber nicht mehr heissen - Zustand die Eidotter untermengen und nun komplett abkühlen. Das Eiklar mit einer Prise Salz steif aufschlagen und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch unter die Polentamasse heben.

Rahmspitzmorcheln: Schalotten und Knoblauch in heissem Olivenöl anbraten. Mit Weisswein löschen, Thymian beifügen und die abgemessene Masse des Einweichwassers, das zuvor durch einen Kaffeefilter gefiltert wurde, dazugeben. Mit dem Schlagobers aufgiessen und ein kleines bisschen kochen. Die Spitzmorcheln beifügen, die Schlagobers sowie die Petersilie unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

(*) Um ein Aufrollen bei dem Braten entgegenzuwirken.

(**) Die Filetstücke dürfen nicht durchgebraten werden, da sie ja noch im Herd geschoben werden!

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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