Zanderfilet Auf Spreewald-Soße

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Portionen: 4

  • 1 Zander 1, 2-1, 5 kg
  • 1000 g Weissfische; Plötze, Blei u.a.
  • 200 ml süsses Schlagobers
  • 2 Saftige Zitronen
  • 400 g Zwiebel
  • 400 g Karotten
  • 2 EL Weizenmehl
  • 200 g Butter
  • Lorbeergewürz
  • Neugewürz
  • Salz
  • 1 Bund Petersilie

Zander schuppen, ausnehmen, spülen und die Innen- und Aussenseiten mit Küchentuch abtrocknen.

Mit einem sehr scharfen Küchenmesser das zarte Filet von der Rückengräte trennen. Wem dies zu umständlich ist, kauft bei dem Händler zwei Filets ohne Gräten und Arbeitsschritte.

Beide Filets in der Mitte diagonal durchschneiden. Die 4 Teile in eine flache Backschüssel legen, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, abdecken und zum Marinieren an einen abkühlen Platz stellen.

Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen, abspülen und zerteilen.

In einem mit ausreichend Salzwasser bedeckten Kochtopf gemeinsam mit dem Kopf und den Gräten des Zanders aufwallen lassen.

Den sich bildenden Eiweissschaum abschöpfen, so lange, bis die Fischbrühe klar bleibt.

Geputzte Lorbeergewürz, Zwiebel, Karotten und Neugewürz nach ca. 20 Min. beifügen und ca. weitere 20 Min. auf kleiner Flamme sieden, das Gemüse soll sehr weich sein.

Rindsuppe und Gemüse durch ein Sieb in einen zweiten Kochtopf passieren. Dabei alle Teile mit einem Löffel o. Ae. Weitmoeglichst durch das Sieb drücken, Reste entsorgen.

Die Fischbrühe aufwallen lassen, 2 El Mehl mit Wasser umrühren, die Rindsuppe damit binden, ungefähr 10 Minutenkoecheln. Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und mit süsser Schlagobers anreichern. Mit Salz und Zitrone nachwürzen. Petersilie einfüllen, warm stellen.

In einer großen, schweren Bratpfanne Butter erhitzen, die Zanderfilets mit Salz würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen und bei mittlerer Hitze goldgelb rösten.

Auf aufgeheizten Tellern einen Sossenspiegel anrichten, die fertigen Zanderfilets in die Soße einsetzen, mit Salzkartoffeln zu Tisch bringen, diese mit ein wenig Bratenfett begießen.

Als Zuspeise eignet sich Gurkensalat, gemeinsam mit einem Glas Spreewälder Apfeltischwein.

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