Zanderfilet Auf Spreewälder Soße

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Portionen: 4

  • 1 Zander; etwa 1, 2 - 1, 5 Kg
  • 1000 g Weissfische; ( Plötze, Blei und andere
  • 200 ml süsses Schlagobers
  • 2 Zitronen
  • 400 g Zwiebel
  • 400 g Karotten
  • 2 EL Weizenmehl
  • 200 g Butter
  • Lorbeergewürz
  • Neugewürz
  • Salz
  • 1 Bund Petersilie

Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fliessendem, kalten Wasser spülen, mit Küchentuch innen und aussen ordentlich abtrocknen.

Beide Filets in der Mitte diagonal durchschneiden, so dass man vier Teile erhält - diese in eine flache Backschüssel legen, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, abdecken und zum Marinieren an einen abkühlen Platz stellen.

Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen und unter fliessendem kalten Wasser abspülen und zerteilen, in einen Kochtopf mit ausreichend Salzwasser bedeckt, gemeinsam mit Kopf und Gräten des Zanders, aufwallen lassen.

Den Eiweissschaum, welcher sich bei dem Kochen auf der Oberfläche bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen - so lange, bis die Fischbrühe klar bleibt.

Geputzte Zwiebel, Lorbeergewürz, Karotten, Neugewürz nach in etwa 20 min beifügen, wiederholt 20 min machen - die Gemüse sollen sehr weich sein.

Fischbrühe und Gemüse durch ein Sieb hindurch in einen zweiten Kochtopf passieren, dabei alle Teile soweit möglich durch das Sieb drücken.

Die Fischbrühe aufwallen lassen, 2 El. Mehl mit kaltem Wasser umrühren und die Fischbrühe damit binden - 10 min auf kleiner Flamme sieden, damit das Mehl quellen kann. Um die süsses Schlagobers in die Soße zu Form, soll der Kochtopf von dem Feuer genommen werden. Bei Bedarf mit ein klein bisschen Salz nachwürzen, den Saft der zweiten Zitrone nach Wunsch, die gehackte Petersilie in die Soße Form, durchrühren, warmstellen.

In einer schweren Bratpfanne Butter schmelzen. Die Zanderfilets mit Salz würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb rösten.

Auf aufgeheizten Tellern einen Sossenspiegel anrichten, die gebratenen Zanderfilets in die Soße einsetzen, mit Salzkartoffeln zu Tisch bringen. Einen kleinen Teil des Bratenfetts über die Salzkartoffeln Form.

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