Zanderfilet auf Rahmpfifferlingen und Spinatknödeln

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Portionen: 4

  • 4 Zanderfilets mit Haut à 180g
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

Knödel:

  • 400 g Blattspinat
  • 30 g Butter
  • 150 g Weissbrot (altbacken, ohne Rinde)
  • 50 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 0.5 EL Mehl
  • 1 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 400 g Eierschwammerln
  • 200 ml Kalbsjus
  • 200 ml Schlagobers
  • 50 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Öl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Angerührte Speisestaer

Spinat säubern, spülen und in zerflossener Butter anschwenken. Jetzt gut ausquetschen und klein hacken. Zwiebelwürfel und gehackten Knoblauch kurz in Butter anschwitzen. Alles mit der erwärmten Milch, Ei und Eidotter, Mehl und Semmelbröseln zu den Weissbrotwürfeln Form. Kräftig mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und das Ganze sehr gut mischen. Diesen Teig wenigstens eine halbe Stunde ruhen. Mit nassen Händen acht Knödel formen. Diese in kochendes Wasser Form, auf der Stelle die Temperatur reduzieren und 15 min gar ziehen.

Schlagobers und Kalbsjus durch kräftiges Kochen reduzieren. Geputzte Eierschwammerln in einer Bratpfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Fein gewürfelte Schalotten und Knoblauch mit anschwenken. Danach das Schlagobers-Kalbsjus-Sauce hinzu gießen und kurz aufwallen lassen. Danach die Schnittlauchröllchen darüber streuen.

Die Zanderfilets halbieren und dann mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben. Als erstes auf der Fleischseite in Öl rösten, dann auf der Fleischseite zu Ende rösten. (Faustregel: je Zentimeter Fischdicke zwei min rösten.) Anrichten: Rahmpfifferlinge in die Mitte jedes Tellers Form, daneben zwei Knödel. Den Fisch auf die Eierschwammerln Form.

Getränk: Ernst Brusberg empfiehlt einen "Oberrotweiler Käsleberg", Jahrgang

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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