Zanderfilet auf Linsen- und Sojakeimlingen

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Portionen: 4

  • 0.4 kg Zanderfilet (ohne Haut)
  • 2 Esslöffel Balsamo-Essig
  • 0.5 Teelöffel Meersalz
  • 4 Koriander (Zweige)

Keimlinge:

  • 15 dag Sojakeimlinge
  • 10 dag Grüne Linsenkeimlinge
  • 2.5 dag Butter
  • 1 Esslöffel Balsamo-Essig
  • 1 Prise Selleriesalz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 4 Esslöffel Weisswein
  • 3 Esslöffel Balsamicoessig
  • 4 Esslöffel Leitungswasser
  • 15 dag Butter; sehr abgekühlt

Keimlinge über Dampf abwällen. In einer kleinen Sautierpfanne Butter, Essig und Leitungswasser zum Kochen bringen, Keimlinge dazufügen und 3 Min. auf kleinem Feuer leicht wallen. Mit Selleriesalz und Pfeffer würzen.

Zur Vorbereitung der Sosse Weisswein, Leitungswasser und Essig derweil zwei Min. auf kleiner Flamme sieden. Die sehr kalte Butter stückchenweise mit dem Schwingbesen in die Sosse aufrühren, mit Pfeffer und Salz würzen, Sosse warm stellen.

Den Zander in auf der Stelle grosse Stückchen kleinschneiden. Über Dampf drei min andünsten.

Die Keimlinge auf vorgewärmte Teller auftragen, den gedämpften Fisch darauf legen, mit wenig Meersalz würzen, mit dem Koriander aufbrezeln und die Sosse drumherum giessen.

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