Zanderfilet auf Limetten-Fenchel-Sauce mit Karambole

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Portionen: 4

Sauce:

  • 2 Fenchelknollen ae 180 g
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Limetten
  • 450 ml Fischfond (aus dem Glas)
  • 200 g Schlagobers

Ausserdem:

  • 2 Paradeiser
  • 650 g Zanderfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 1 Karambole

1. Das Grün von den Fenchelknollen zurechtschneiden und zur Seite legen.

Die Stielansätze klein schneiden und die Knollen abspülen. Anschließend halbieren, die Strünke entfernen und das Gemüse in feine Scheibchen schneiden. Die Schalotte von der Schale befreien und in Ringe schneiden.

2. Die Butter in einem Kochtopf erhitzen und die Schalotten darin glasig weichdünsten. Den Fenchel hinzfügen, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls andünsten.

3. Als nächstes die Schale einer Limette abraspeln und den Saft ausdrücken.

Saft und Schale zur Sauce Form, mit dem Fischfond aufgiessen und die Sauce bei schwacher Temperatur bei geschlossenem Deckel 20 bis 25 Min. auf kleiner Flamme sieden.

4. Die Paradeiser über Kreuz einschneiden, blanchieren (überbrühen), abschrecken und enthäuten. Danach halbieren, entkernen und die Stielansätze entfernen. Fruchtfleisch würfelig schneiden.

5. Die Quergraeten des Zanderfilets mittelseiner Pinzette beziehungsweise einer kleinen Zange entfernen. Den Fisch abspülen, abtrocknen, in 4 Portionen zerteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zanderfilets auf beiden Seiten darin goldgelb rösten. Der Fisch ist gar, wenn man mit einer Messerspitze leicht durch das Filet hindurchstechen kann.

7. Die Karambole abspülen und die harten Kanten abrunden, die Frucht in Scheibchen schneiden.

8. Den Fisch aus der Bratpfanne nehmen und bei geschlossenem Deckel warm stellen. Die Bratpfanne mit Küchenrolle ausreiben. Die Karambolenscheiben darin erwärmen und mit Salz leicht würzen. Jetzt die Tomatenwürfel hinzfügen und beides ein paar Min. dünsten.

9. Dann das Schlagobers zu der Limetten-Fenchel-Sauce Form und diese leicht kremig kochen. Das Fenchelkraut abspülen, klein hacken und in die Sauce Form.

10. Die zweite Limette von der Schale befreien, die Filets entfernen und in der Fenchelsauce kurz erwärmen. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

11. Die Fenchelsauce auf die Teller -gleichmäßig verteilen, die Zanderfilets darauf anrichten und das Karambole-Paradeiser-Ragout hinzfügen.

Dazu passt Kartoffelpüree.

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