Zanderfilet auf Kürbisgemüse

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Portionen: 4

Zanderfilet::

  • 4 Zanderfilets (á 180g)
  • 2 Erdäpfeln (gross)
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Butterschmalz
  • Fleur de sel

Kürbisgemüse::

  • 1000 g Hokkaido-Kürbis
  • 2 EL Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauch
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 100 ml Rinderfond
  • Curry
  • Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 4 Champignons
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 500 ml Fischfond
  • 300 ml Schlagobers
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 Zitrone
  • 3 Zweig Kerbel
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Zanderfilet:

Den Saft der Zitrone auswringen. Zanderfilets von beiden Seiten mit Saft einer Zitrone beträufeln und mit Fleur de sel würzen. Die Erdäpfeln abschälen und halbieren, mit einem Hobel in schmale Scheibchen schneiden und kurz blanchieren. Die Kartoffelscheiben wie Schuppen auf eingeöltes Pergamentpapier schichten und den Fisch über die Kartoffelscheiben legen.

Den Kartoffelfisch in einer heissen Bratpfanne mit Butterschmalz zu Beginn von der Pergamentseite rösten, nach einigen Min. auf die andere Seite drehen und noch drei bis vier Min. rösten.

Kürbisgemüse:

Den Kürbis abschälen und entkernen, das feste Kürbisfleisch in schöne Stückchen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe würfelig schneiden und in der ausgelassenen Butter anschwitzen. Die Kürbisstücke zufügen und mit Pfeffer, Curry, Salz und Muskatnuss (frisch gerieben) würzen. Mit ein klein bisschen Balsamessig und Weisswein löschen und dem Rinderfond aufgießen, so dass der Kürbis weichdünsten kann.

Sauce:

Den Saft der Zitrone ausdrücken. Die Schalotte in zarte Streifen schneiden. Die Champignons in Scheibchen schneiden und mit der Schalotte in Butter anschwitzen. Mit dem Weisswein löschen und ein klein bisschen einreduzieren. Anschließend den Fischfond hinzfügen und wiederholt auf die Hälfte reduzieren. Anschließend das Schlagobers und Crème fraîche hinzfügen und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen. Zum Schluss den fein gehackten Kerbel unterziehen.

Das Zanderfilet mit der Kartoffelseite nach oben (die Kartoffelseite noch ein kleines bisschen mit Salz würzen) auf dem Kürbisgemüse anrichten und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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