Zanderfilet auf Kräuterschaum mit Kartoffelselleriepüree und

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Portionen: 4

Fisch:

  • 800 g Zanderfilet
  • Mehl zum Anbraten
  • 3 Karotten

Püreee:

  • 450 g Erdäpfeln
  • 200 g Sellerie
  • 25 g Butter
  • 125 ml Schlagobers

Kräuterschaum::

  • 4 Bund Küchenkräuter der Saison (*)
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Zitronen (Saft)
  • 200 ml Fischfond
  • 65 g Butter
  • 2 EL Crème fraîche

(*) am besten Rosmarin, Petersilie, Basilikum und Thymian oder Kerbel Für das Püree geschälte Erdäpfeln in Salzwasser gar machen, ausdämpfen und pressen oder stampfen. Den abgeschälten Sellerie in Stückchen schneiden und ebenfalls weich machen. Anschliessend mit Schlagobers und Butter vermengen, ebenfalls stampfen und mit der Kartoffel-Masse vermengen. Mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und vielleicht mit einem kleinen Schuss Trüffelöl abrunden.

Die Karotten in schmale Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und in geeistem Wasser abschrecken. Später in der Bratpfanne mit ein wenig Butter schwenken.

Die Küchenkräuter von den Stielen zupfen und in einem Handrührer mit Öl zu einer feinen Paste zubereiten. nach und nach Weisswein, Saft einer Zitrone und Fischfond dazugeben. In einen Kochtopf umfüllen und mit Butter, Crème fraîche und Schlagobers erhitzen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Fisch mit Saft einer Zitrone säuern, mit Salz würzen und in Mehl auf die andere Seite drehen. In der Bratpfanne in Olivenöl mit einem Zweig Rosmarin den Fisch auf der Hautseite nur kurz anbraten, auf die andere Seite drehen und im aufgeheizten Herd bei 175 Grad gar ziehen.

Anrichten: In die Mitte des Tellers ein klein bisschen Püree Form, darauf die Karottenstreifen gleichmäßig verteilen, den Fisch auflegen und mit dem Kräuterschaum umgiessen.

Getränk: Als Getränk empfiehlt Marcus Heller einen halbtrockenen Weisswein aus dem Rheingau, z. B. von Georg Breuer.

Tipp: Wem der Kräuterschaum nicht grün genug ist, der mischt einfach ein klein bisschen Blattspinat unter.

Karottenstreifen

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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