Zanderfilet auf Kefenrisotto

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Portionen: 4

  • 200 g Kleine Kefen
  • 200 g Gartenerbsen, gefroren
  • 800 ml Gemüsebouillon
  • 80 g Butter
  • 1 Zwiebel (gehackt)
  • 200 g Carnarolireis
  • 150 ml Weisswein
  • 50 g Parmesan
  • 2 Zanderfilets
  • 4 Pancettatranchen
  • 200 g Eierschwämme
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Schnittlauch

Kefen von Fäden befreien, abspülen. In kochend heissem, gesalzenem Wasser vier Min. gardünsten, mit geeistem Wasser abschrecken. Erbsen in ein Viertel vom Suppe weich machen, zermusen, durch ein Sieb aufstreichen.

Hälfte der Butter zerrinnen lassen, Zwiebel darin weichdünsten. Langkornreis hinzfügen, rühren, glasig weichdünsten. Mit 2/3 von dem Weisswein löschen. Wiederholt Suppe hinzugießen, nach fünfzehn min Erbsenpüree und halbierte Kefen hinzfügen. Geriebenen Parmesan beimengen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, übrige Butter darunter ziehen. (Mutige ziehen 4-6 Blätter fein gehackte englische Minze darunter.) Herd auf 200 °C vorwärmen. Zanderfilets abspülen, trocken reiben, halbieren. Filetstücke mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, mit Hautseite nach unten vorsichtig anbraten und auf die andere Seite drehen. Mit Hautseite nach oben auf Backblech legen, mit jeweils einer Scheibe Pancetta überdecken. Für sechs min in den Herd schieben und fertig gardünsten.

Eierschwämme scharf anbraten, bis Wasser austritt. Geschnittene Schalotte hinzfügen, glasig weichdünsten. Salzen, mit Pfeffer würzen, mit restlichem Weisswein löschen. Wein einreduzieren und ein kleines bisschen geschnittenen Schnittlauch hineinstreuen.

Claudia Granacher und Hugo Buser sind die Kreativen auf der 'Veronica'. Erstaunlich, was sie aus ihrer kleinen Kombüse hervorzaubern. Die eigenen Kreationen, Spezialitäten beziehungsweise Klassiker ändern jeweils nach Geschmack, vorwiegend alle zwei Wochen.

Restaurant

Ms Veronica (im Rhybadhuesli Breiti)

St. Alban-Rheinweg 195

4052 Basel

Telefon 061 311 25 75

Geoeffnet: täglich über Mittag und nach 19 Uhr

Kiosk: 9 bis 19 Uhr

Mitten auf dem Rhein, unter freiem Himmel mit Blick auf das Münster, isst man mit einer Brise Wind im Gesicht eine saisonale und witzige Küche zu fairen Preisen. Kleine, gute Weinkarte.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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Kommentare2

Zanderfilet auf Kefenrisotto

  1. kassandra306
    kassandra306 kommentierte am 03.08.2014 um 05:36 Uhr

    das Rezept klingt gut, wenn ich nur wüßte was Kefen, Carnarolireis und Pancettatranchen sind?

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