Zanderfilet auf der Haut gebraten

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  • 1 Zander (ca. 1-1, 5 kg)
  • Olivenöl
  • 2 EL Kalbsfond,
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 2 Stich Butter, (vielleicht mehr)
  • 4 EL Räuchermehl,
  • (im Feinkostladen - eine Art "Sägemehl")
  • 3 EL Sojasauce

Für die Gambasfarce:

  • 8 Gambas ohne Schale (ca. 150 200 g)
  • 1 EL Gezupfter Koriander
  • 50 g Mildgeraeucherter Schweinespeck
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Zanderfarce
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Zanderfarce 2 El Zanderspitzen ohne Haut (die bei dem filetieren und portionieren anfallen) mit Liter El flüssiger Schlagobers und ein wenig Salz in einer Moulinette fein kuttern, durch ein Sieb aufstreichen und abgekühlt stellen.

Den Zander schuppen, filetieren und von Stehgraeten befreien. Vier Stückchen ss 150-170 g portionieren und die Haut mit einem scharfen Küchenmesser vorsichtig einkerben.

Räuchermehl in einem Kochtopf mit festem Boden Form. Auf die heisse Herdplatte setzen. Ein rundes Küchengitter mit Aluminiumfolie umwickeln und einen kleinen Rand formen, so dass der austretende Saft nicht verloren geht. Gambas von Därmen befreien und 2/3 auflegen (ca. 5-6 Stück). Das Gitter auf Stützen (z.B. Metalleierbecher) halb hoch in einen Kochtopf setzen, Deckel schliessen und die Gambas in etwa

3-4 Min. selchen.

Die Gambas sollten innen noch saftig und roh sein und aussen eine gelbe Färbung durch das Räuchern bekommen. Nach dem Räuchern die Gambas abkühlen und den Garsaft in einer Metallschüssel aufheben.

Den Speck in feine Würfel, das Koriandergrün in zarte Streifen schneiden und in die Backschüssel Form. Die rohen und geräucherten Gambas würfeln (ca. 5 mm) und mit den anderen Ingredienzien vermengen.

Die Zanderfarce als Bindung hinzfügen und mit Sojasauce, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zanderportionen in einer Bratpfanne mit 3 El Sojasauce kurz einmarinieren, auf einem Küchenpapier trocken reiben und mit der Hautseite nach unten auf ein Küchenbrett legen. Die Gambasfarce auf der Fleischseite des Fisches gleichmäßig verteilen und vorsichtig glatt drücken. Den Zander mit Salz, Pfefferwürzen und in einer aufgeheizten Teflon beschichteten Bratpfanne mit ein klein bisschen Olivenöl kross anbraten, rausnehmen und zirka 5-6 Min. im Herd bei 120 °C saftig gardünsten. In der Zwischenzeit den Kalbsfond und Saft einer Zitrone mit der übrigen Sojasauce auf ein Drittel reduzieren. Die Butter in der noch heissen Bratpfanne zergehen.

Butter und Reduktion auf die aufgeheizten Teller gleichmäßig verteilen und den Fisch darauf setzen.

Ich empfehle dazu gedünstetes Gemüse (z.B. Porree) und Salzkartoffeln.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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