Zanderfilet an Champagnersauce mit Paradeiser und Basilikum

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Portionen: 4

  • 4 Zanderfilets a 200 g mit Haut
  • Salz
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 Paradeiser (gehäutet und entkernt, feinwuerfeli geschnitten)
  • 1 Bund Basilikum (davon die Hälfte fein geschnitten, Rest zum Garnieren verwenden)
  • 4 Weissweinsauce
  • 50 ml Champagner
  • 2 EL Obers (geschlagen)

Fischfond:

  • 500 g Fischgräten (z.B. von Seezunge bzw. Steinbut
  • 2 Schalotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Porree
  • 3 EL Erdnussöl
  • 2 Scheiben Zitrone (unbehandelte Schale)
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Thymian
  • 1 Petersilie
  • 1 Lorbeergewürz
  • Meersalz
  • 500 ml Weisswein (trocken)
  • 750 ml Wasser

1 Stunde, aufwändig Zanderfilets mit Salz würzen und auf der Hautseite im heissen Erdnussöl rösten, Temperatur reduzieren und fertig gardünsten. Weissweinsauce mit Champagner erhitzen und kurz reduzieren. Die Tomatenwürfel und Basilikum dazugeben. Mit dem geschlagenen Obers fertigstellen.

Für den Fischfond:

Die Fischgräten abgekühlt abbrausen, abrinnen. Das Gemüse von der Schale befreien und fein würfeln. Im heissen Erdnussöl andünsten ohne Farbe zu Form.

Zitronenscheibchen, Pfeffer und Küchenkräuter kurz mitdünsten. Fischgräten dazugeben, leicht mit Salz würzen und mit Weisswein löschen. Das Wasser zugiessen, zum Kochen bringen und 25 Min. leicht auf kleiner Flamme sieden. Zwischendurch immer wiederholt abschäumen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen.

Getränk:

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