Zander Und Lachs Im Blätterteig Mit Sauerampfer

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Portionen: 4

  • 250 g Zander
  • 250 g Lachs
  • 6 Mangold (Blätter)

Mousseline/Farce:

  • 50 g Zander
  • 50 g Lachs
  • 1 Eiklar
  • 200 ml Rahm
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Blätterteig

Sauerampfer-Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 40 g Butter
  • 1 EL Noilly Prat
  • 2 EL Weisswein
  • 200 ml Suppe (Geflügel, Gemüse)
  • 100 ml Rahm
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 Handvoll Sauerampferblätter

Zander, Lachs in gleiche große Filet schneiden.

Beim Mangold Stiele entfernen, Blätter kurz im heissen Wasser pochieren, im geeistem Wasser abschrecken und zum Abtropfen ausbreiten.

Mousseline/Farce

Den Fisch in kleine Stückchen schneiden und mit dem Handrührer zermusen. Ein bisschen geraffelte Zitronenschale und den Rahm beifügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Wichtig: Alle Arbeitsgeräte müssen eisgekühlt sein.

Blätterteig in der groesse der Filets auswallen und mit Mangoldblättern belegen und ein Filet darauflegen. Mit der Farce bestreichen und mit dem zweiten Filet belegen. Das gesamte mit Mangoldblättern abdecken und mit dem Teig einpacken. Die Nahtstellen mit Ei bestreichen. Den Teig dekorieren und nach belieben mit Ei bepinseln. Für 25 min in den Herd. Die ersten 10 min bei 220 °C die übrigen 15 min bei 190 °C .

Sauerampfer-Sauce

Schalotten und Sauerampferblätter in Butter andämpfen bis sie glasig sind Noilly Prat und Weisswein zufügen, kochen und mit der Suppe löschen. alles zusammen um die Hälfte einreduzieren und den Rahm beigeben. Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer.

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Kommentare1

Zander Und Lachs Im Blätterteig Mit Sauerampfer

  1. GFB
    GFB kommentierte am 30.11.2015 um 11:55 Uhr

    Bestimmt sehr gut.

    Antworten
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