Zander mit Zimt und Roter Bete

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Portionen: 4

  • 4 Rote Rüben (à 140 g)
  • Salz
  • 100 ml Weissweinessig
  • 1 Teelöffel Kümmelsaat
  • 1 EL Himbeeressig
  • 1 EL Rotzveinessig (vielleicht mehr)
  • 100 ml Traubenkernöl
  • 50 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 3 EL Rinderbrühe
  • 1 EL Mandelöl
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 0.5 Teelöffel Fein geriebene Limettenschale
  • 100 g Schalotten
  • 4 Zanderfilets à 120 g, geschuppt, ohne Gräten
  • 2 lg Zimtstangen (jeweils 5 cm lang)
  • 3 EL Öl
  • 4 sm Rosmarin (Zweig)
  • 30 g Butter
  • 1 EL Schnittlauch (Röllchen)

Zubereitungszeit:

  • 1:30 Stunden

V I T A L I N F O:

1. Rote Rüben in kochend heissem Salzwasser in 50-60 Min. weich machen, abschütten, ausdämpfen und ein klein bisschen auskühlen.

2. In der Zwischenzeit Weissweinessig mit Kümmel auf die Hälfte kochen, durch ein feines Sieb in eine geeignete Schüssel gießen. Die Reduktion mit Traubenkernöl, Himbeeressig, Rotweinessig, Olivenöl, Rinderbrühe und Mandelöl durchrühren. Die Salatsauce mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Limettenschale würzen und zur Seite stellen. Balsamessig- Essig ist Franz Raneburger für viele Gerichte zu plump. Er greift eher, wie hier bei der klassischen, weil mit einer Kümmel- Reduktion angesetzten Salatsauce, zu erst-klassigen Weisswein- und Rotweinessigen, die keine spitze Säure haben und deren feine Weinoder Fruchtaromen deutlich schmeckbar sind. Natürlich ist er auch bei den Ölen Qualitätsfex und spielt gern mit deren Geschmacksvielfalt. Hier nimmt er nussiges Traubenkernöl für die Bindung und hochwertiges Oliven- und Mandelöl für den Wohlgeschmack.

3. Schalotten fein in Würfel schneiden und in kochend heissem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und sehr gut abrinnen. Die Schalotten mit der Salatsauce vermengen. Raneburger hasst rohe Zwiebeln beziehungsweise Schalotten im Blattsalat. Sie werden darum blanchiert, weil das kurze Garen ihnen die Schärfe und den lang anhaltenden zwiebeligen Wohlgeschmack nimmt.

4. Rote Rüben abschälen und in schmale Scheibchen schneiden, mit der Salatsauce vermengen und die Rote Rüben darin 15 Min. einmarinieren.

5. Die Zanderfilets auf kleine Gräten kontrollieren, noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Die Haut der Filets mit einem scharfen Küchenmesser kreuzweise einschneiden. Diese Quasi-Ziselierung nimmt die Spannung aus der Haut. Sie wölbt sich dann bei dem Braten nicht so stark. Zimtstangen in Längsrichtung in schmale Stäbchen schneiden. Zander mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beschichtete Bratpfanne gut erhitzen. Öl dazugeben (zum Braten nimmt Raneburger kein kaltgepresstes Öl, das wäre zu schade). Filets auf der Hautseite bei starker Temperatur darin in etwa 4 min rösten. Beim Braten beschwert Raneburger die Filets, damit sie sich nicht aufbiegen. Nur so gart der Fisch gleichmässig und die Haut wird knusprig. Wenn nur ein Filet in der Bratpfanne liegt, nimmt Raneburger zum Beschweren das Plattiereisen, für mehrere Filets nimmt er einen großen Kochtopf, fettet den Boden mit ein kleines bisschen Olivenöl ein und setzt ihn so auf die Filets.

6. Den Kochtopf wegnehmen. Die Temperatur ein kleines bisschen herunterschalten. Die Hautseite der Filets mit einer Palette vorsichtig lösen. Rosmarin und Zimt dazugeben. Die Filets auf die andere Seite drehen, 1 Minute weiterbraten. Butter dazugeben und aufschäumen. Die Filets weitere 2 Min. rösten und dabei ständig mit der Butter begiessen. Die Temperatur darf nicht zu stark sein, damit die Butter nicht verbrennt. Rote Rüben auf Tellern anrichten, Schalotten-Salatsauce und Schnittlauch darauf gleichmäßig verteilen.

Die Filets mit der Hautseite nach oben darauf anrichten.

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