Zander Mit Würztomaten Und Thunfisch-Kapern-Sauce

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Portionen: 4

  • 2 lg Strauchtomaten, zirka 400 g
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen (fein gehackt)
  • 1 Teelöffel Rosmarinnadeln
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 EL Olivenöl
  • 80 ml Noilly Prat; trockener weisser Wermut
  • 80 ml Weisswein (trocken)
  • 250 ml Fischfond
  • 250 ml Schlagobers
  • 100 g Thunfischfilet in Lake; abgetropft
  • 1 Sardellenfilet
  • 2 Basilikumblätter
  • 50 g Butter (kalt)
  • 0.5 Limette (Saft davon)
  • 4 Zanderfilets mit Haut, a 80 100 g
  • 200 g Blattspinat., geputzt, gewaschen und abgetropft
  • 1 EL Sehr feine Kapern

1. Am Vortag die Paradeiser achteln und entkernen. Ein Blech mit Pergamtenpapier ausbreiten und das Papier mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben (Knoblauch behalten) . Tomatenviertel auf das Pergamtenpapier legen, mit Zucker, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 Ei Olivenöl beträufeln. Die Paradeiser im Backrohr auf der 2. Leiste von unten bei 60 °C (Gas 1/2) in etwa 12 Stunden abtrocknen.

2. Wermut und Weisswein in einem Kochtopf auf die Hälfte machen. Mit dem Fischfond auffüllen und um 1/3 machen. Schlagobers dazugeben und 10 Min. machen. Die Sauce mit dem Basilikum, Thunfisch, Sardellenfilet und 30 g Butter im Küchenmixer gut durchmixen und durch ein feines Sieb in einen anderen Kochtopf gießen. Mit Pfeffer, Limettensaft und nur vielleicht ein klein bisschen Salz nachwürzen. Beiseite stellen.

3. Die Zanderfilets auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in 2 Ei Olivenöl bei starker Temperatur anbraten, Temperatur zurückschalten, Filets (immer nur auf der Hautseite!) in 8-10 min fertig gardünsten.

4. In der Zwischenzeit eine Bratpfanne mit der 1/2 Knoblauchzehe ausreiben. Restliche Butter und über gebliebenes Olivenöl in der Bratpfanne schmelzen. Den Spinat dazugeben und bei geringer Temperatur zusammen fallen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Zum Anrichten die Sauce kurz erwärmen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Die Kapern darin kurz erwärmen, nicht machen. Die Sauce mit dem Spinat und den Gewürztomaten auf Teller gleichmäßig verteilen. Die Zanderfilets darauf anrichten und zu in Safran-Salzwasser gekochten Kartoffelwürfeln zu Tisch bringen.

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin K und Beta-Carotin deckt?

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