Zander mit Shiitake-Füllung und Zander-Infos

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Portionen: 8

  • 400 g Shiitake-Schwammerln
  • 2 Zwiebel
  • 4 EL Butter
  • 2 Bund Petersilie (glatt)
  • 2 Becher Crème fraîche
  • 140 ml Sojasauce
  • 8 Zanderkoteletts; a 200g
  • 1 Zitrone
  • 8 Scheiben Frühstücksspeck
  • 800 g Tofu
  • 2 EL Öl
  • 6 Eidotter
  • 200 ml Noilly Prat
  • Aluminiumfolie
  • 8 Holzspiesse
  • Plätzchenform
  • 8 Paradeiser

Info Zander:

Zander oder genauso Schill ist sonderlich in den östlichen Gebieten Europas zuhause. Von der baltischen Küche bis in das tiefste Ungarn findet sich dieser Fisch mit dem Aussehen eines Kriegers, den die Biologen lateinisch Stizostedion lucioperca nennen. Er hat stark ausgebildete, segelartige Rücken- und Bauchflossen und einen zugespitzten Kopf an einem schlanken Körper. Zander mögen tiefe Fluesse und Seen und werden heute genauso schon - sonderlich in Ungarn - im grösseren Stil gefarmt. In der Farm muss man dem Zander eine möglichst natürliche Umgebung schaffen, damit er sich wohlfuehlt und gut heranreift. Zanderfilet ist eine ganz besondere Delikatesse. Es hat festes , nussartig schmeckendes Fleisch und wird in der großen Küche immer mehr geschätzt. Zanderfilet auf der Haut gebraten oder mit frischen Pilzen und Herbstgemüse kombiniert, ist immer ein Genuss und wird genauso bei Feinschmeckern gut ankommen.

Die genauen Nährwerte je 100g Essbarem Anteil auf einen Blick:

Kalorien 97 Kcal Kalium 31 mg

Eiklar 19, 4 g Magnesium 28 mg

Fett 2, 2 g Phosphor 632 mg

Natrium 86 mg Cholesterin 1, 14 mg

Das Rezept:

1. Für die Füllung Schwammerln reinigen und hacken. Zwiebeln würfelig schneiden und beides in einem Kochtopf in Butter anschwitzen. Vier Stiele Petersilie hacken, mit Crème fraîche und zwei Tl Soja-Sauce hinzufügen. Fünf Min. gardünsten. Backrohr auf 200 Grad /Stufe 3 vorwärmen.

2. Zander mit Saft einer Zitrone beträufeln. Auf Alufolien setzen und jeweils mit einer Scheibe Speck umwickelt (turmartig) mit Holzspiesschen feststecken. Füllung in die Hohlräume Form und die Folie schliessen. Im Backrohr 15 Min. gardünsten.

3. In der Zwischenzeit Tofu in Scheibchen schneiden und mit Plätzchenformen ausstechen. Im Öl jeweils Seite zwei min rösten. Restliche Petersilienstiele kurz mitbraten und beides warmhalten.

4. Eidotter mit restlicher Soja-Sauce und Noilly Prat über einem Wasserbad schlagen.

5. Zander auf Petersilienstielen zur Soja-Zabaione und Tofuplaetzchen mit Tomatenrosen garniert anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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