Zander Mit Rotwein-Sabayon Auf Wirsingpüree

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Portionen: 4

  • 1000 g Kohl
  • Salz
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Butterschmalz
  • 200 g Schlagobers (eventuell mehr)
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 600 g Zanderfilet (mit Haut)
  • 100 ml Rotwein (z.B. Merlot)
  • 2 EL Aceto Balsamessig
  • 4 Eidotter (Klasse M)

1. Die äusseren Blätter von dem Kohl entfernen. Restlichen Kohl vierteln und den Stiel entfernen. Viertel in fingerdicke Streifchen schneiden, portionsweise in ausreichend kochend heissem Salzwasser 5 Min. blanchieren. Abschrecken und sehr gut abrinnen.

2. Schalotten schälen, würfelig schneiden, die Hälfte zur Seite stellen.

Restliche Schalotten in 2 El Butterschmalz glasig weichdünsten.

In der Zwischenzeit den Kohl zwischen Küchentüchern abtrocknen. ein Viertel vom Kohl zur Seite stellen, übrigen zu den Schalotten Form, mit Salz würzen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 6-8 min weichdünsten. Schlagobers erhitzen. Alles zermusen, dabei nach und nach das Schlagobers unterarbeiten. Püree mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken, Wirsingstreifen unterziehen und warm stellen.

3. Zander vielleicht entgräten, in 4 Stückchen schneiden und auf der Hautseite dreimal kreuzweise einkerben, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In 2 El heissem Butterschmalz auf der Hautseite 5 Min. rösten, auf die andere Seite drehen, 2 Min. weiterbraten und warm stellen.

4. Rotwein und übrige Schalotten zum Kochen bringen und bei starker Temperatur auf 4 El kochen. Wein durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen. Balsamessig und Eidotter dazugeben. Mit einem Quirl über dem heissen Wasserbad cremig schlagen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Zu Zander und Wirsingpüree zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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Kommentare2

Zander Mit Rotwein-Sabayon Auf Wirsingpüree

  1. GFB
    GFB kommentierte am 30.11.2015 um 11:45 Uhr

    Sehr gut.

    Antworten
  2. Liz
    Liz kommentierte am 22.07.2014 um 11:06 Uhr

    Sehr lecker!

    Antworten
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