Zander mit Graupenrisotto

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Portionen: 4

Fisch:

  • 2 Zanderfilets (á 150g)
  • 40 ml Olivenöl
  • 3 Thymian
  • 1 Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • Toastbrotbrösel ohne Rinde
  • Parmesan

Graupenrisotto:

  • 100 g Gerstengraupen
  • 3 Paradeiser
  • 250 ml Tomatensaft
  • 1 sm Karotte
  • 0.25 Porree
  • Pfeffer
  • Salz

Sauce:

  • 50 g Oliven (entkernt)
  • 20 g Schalotten (gewürfelt)
  • 250 ml Fischfond
  • 8 Blattspinat
  • 1 EL Schlagobers
  • 1 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

*Masse für Teil eines Menüs, für einen Solo-Hauptgang sollten Sie diese Mengen verdoppeln: Die kulinarische Reise geht heute nach Bad Zwischenahn. Direkt am gleichnamigen Meer liegt das Traditionsgasthaus Jagdhaus Eiden. Seit 1981 gibt es dort das Gourmet-Restaurant Apicius, das mit ganz kurzer Unterbrechung ein Dauerabonnement auf einen Michelin-Stern hat.

Chefkoch Helmut Bittlingmaier und Oberkellner Franco Floris sind von Anfang an dabei und feiern im kommenden Jahr ihre berufliche Silberhochzeit, wie die beiden flachsend berichten.

Küchenchef Bittlingmaier hat sich ein Rezept ausgedacht, das heimische Produkte mit italienischen Noten verbindet. Es gibt Zanderfilet auf Graupenrisotto mit grüner Olivensauce.

Thymian und Rosmarin abspülen, abtupfen, zupfen und grob hacken. Die gepellten Knoblauchzehen sehr fein würfeln. Die Küchenkräuter sowie den Knoblauch mit dem Olivenöl mischen, die genau entgräteten Zanderfilets für 24 Stunden in diese Marinade Form.

Für den Graupenrisotto:

Die Rollgerste in einem halben l kaltem Wasser zu Beginn einweichen, dann in einem l Salzwasser machen und schliesslich abgekühlt abwaschen. Den Tomatensaft um ungefähr 1/3 reduzieren, die Rollgerste hinzufügen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Damit der Risotto schön aussieht und noch besser schmeckt, wird er mit feinen Gemüsewürfeln vermengt. Dafür Porree und Karotten reinigen, in sehr feine Würfel schnippeln. Die Paradeiser blanchieren (überbrühen), abziehen, entkernen, das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln.

Für die Sauce:

Für die Sauce die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwenken, die Oliven sowie den Fischfond hinzufügen und ca. zehn min leicht wallen.

Diese Mischung dann im Handrührer mit dem Blattspinat fein zermusen, dann durch ein feines Sieb Form und würzen. Seien Sie vorsichtig mit Salz! Die Oliven sind meist schon stark gesalzen. Vor dem Anrichten einen EL Schlagobers mit dem Pürierstab unter die Sauce ziehen.

Bleibt noch die Vorbereitung der marinierten Zanderfilets. Sie werden in einer Mischung aus Mie-de-Pain (Toastbrotbrösel ohne Rinde) und geriebenem Parmesan paniert und dann in dem durchgesiebten Öl der Marinade gebraten.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller als Spiegel gießen, den Risotto daraufgeben, der gebratene Fisch kommt als Krönung oben drauf.

Oberkellner Franco Floris ist im Apicius ebenso für die Weinberatung zustaendig, der gebürtige Sarde empfiehlt seinen Gästen zum Zander mit Graupenrisotto Weine aus dem Mittelmeerraum, bspw. Rose aus

prima Sommerwein.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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Kommentare1

Zander mit Graupenrisotto

  1. Nusskipferl
    Nusskipferl kommentierte am 02.11.2015 um 09:49 Uhr

    gute Idee

    Antworten
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