Zander knusprig gebraten mit Roter Bete im Räucherfischsud

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Portionen: 4

Zander::

  • 4 Zanderfilet mit Haut
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
  • 3 Cherrytomaten
  • 1 EL Butter

Rote Bete::

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 lg Knollen Rote Rüben
  • 2 Teelöffel Meersalz
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 1 EL Estragonessig
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Zucker

Räucherfisch-Olivenölsud::

  • 200 g Räucheraal
  • 2 EL Schalottenstreifen, fein
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 ml Fischfond
  • 50 ml Noilly Prat
  • 200 ml Rote-Bete-Saft
  • 3 Weisse Pfefferkörner, angedrückt
  • 1 Lorbeergewürz
  • Meersalz

Zur Dekoration:

  • Rote-Bete-Sprossen
  • Schnittlauch

Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Mit Mehl leicht bestäuben dann im heissen Pflanzenöl zunächst auf der Hautseite knusprig rösten. Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Cherrytomaten und Butter beigeben, Zander auf die andere Seite drehen und ein paarmal den Fisch mit der aufschäumenden Butter begießen bis er glasig, aber nicht durchgebraten ist. Herausnehmen und warm stellen.

Rote Rüben: Rote-Bete-Knollen abspülen und 2 Stückchen Aluminiumfolie ausbreiten.

Olivenöl, Rosmarinzweige und jeweils 1 Tl Meersalz auf die Folie Form und die Knollen darin einschlagen. Im vorgeheiztem Herd bei 180-200 °C die Knollen gardünsten, bis sie weich sind. Das dauert rund 3 Stunden. Machen Sie zwischendurch die Garprobe mit einem spitzen Küchenmesser: die Knollen sollen richtig weich sein.

Herausnehmen, auskühlen und abschälen. Rote Rüben in 1, 5 cm dicke Scheibchen schneiden und mit einem Ringausstecher in geben bringen. Die übrige Rote Rüben würfelig schneiden. Arbeitsschritte aufheben. In aufschäumender Butter die Rote Rüben glasieren und mit ein wenig Estragonessig, Salz und Zucker nachwürzen.

Räucherfisch-Olivenölsud: Räucheraal in grobe Stückchen schneiden und mit Schalotten in heissem Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Fischfond aufgiessen. Lorbeer und Pfeffer zufügen und leicht auf kleiner Flamme sieden. Anschließend Rote-Bete-Arbeitsschritte und -Saft beifügen, wiederum leicht kochen, bis der Bratensud das richtige Aroma erreicht hat und mit Meersalz würzen. Den Bratensud durch ein feines Sieb passieren.

Fertigstellung: Die geformten Rote-Bete-Stückchen in tiefe vorgewärmte Teller Form, den Zander darauf anrichten und ein kleines bisschen Bratensud aufgießen. Mit Schnittlauch und Rote-Bete-Sprossen garnieren.

Weihnachtsmenü: Zander knusprig gebraten mit Roter Bete im Räucherfischsud Rehrücken im Gewürzsud pochiert mit Senfkohl und jungen Zwiebeln Krem von edler Schoko mit Mandarinen

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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Kommentare1

Zander knusprig gebraten mit Roter Bete im Räucherfischsud

  1. GFB
    GFB kommentierte am 29.11.2015 um 14:57 Uhr

    Bestimmt gut.

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