Zander im Zucchinimantel mit Champagnersauce und feinem

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Portionen: 4

  • 600 g Zanderfilet (ohne Haut)
  • 800 g Grosse Zucchini
  • 20 g Butter
  • 3 Paradeiser (fest)

Farce:

  • 200 g Zanderfilet in Würfeln
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Frische Küchenkräuter wie Bas, Petersilie, Dill

Sauce:

  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Champagner (vielleicht Weisswein)
  • 150 ml Fischfond
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer, vielleicht

Püreee:

  • 600 g Erdäpfeln
  • 150 g Schalotten
  • 200 ml Hühnersuppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Rosmarin (Zweig)

Zur Dekoration:

  • Küchenkräuter (frisch)
  • Eventuell blanchierte junge Möhrchen mit Grün und
  • Broccoliröschen

Fischfond::

  • 2 EL Fischabschnitte nebst Haut
  • 1 EL Zwiebel (gewürfelt)
  • 1 EL Karotte (gewürfelt)
  • 1 EL Lauchstreifen
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • 200 ml Wasser

Für die Farce am Beginn nur die kalten Fischwürfel in einen Handrührer Form und zermusen. Als nächstes die anderen Ingredienzien hinzufügen und alles zusammen fein aufmixen. Diese Farce abgekühlt stellen.

Für das Püree die Schalotten und die abgeschälten Erdäpfeln grob würfeln. Schalotten in Olivenöl glasig anschwitzen, die Erdäpfeln hinzfügen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Hühnersuppe und Rosmarinzweig hinzfügen und alles zusammen 15 Min. gar machen. Anschließend den Rosmarinzweig heraus nehmen und alles zusammen mit dem Zauberstab zermusen.

4 Stück Alu-Folie (ca. 30 x 30 cm) dünn mit Butter bepinseln. Zucchini der Länge nach in zirka 1 mm dicke Scheibchen schneiden (am besten mit einer Maschine) und fächerförmig auf die Alu-Folie legen. Die Zucchinischeiben dünn mit der Farce bestreichen. Quer auf die Zucchinischeiben je ein Fischfilet legen. Darauf je 3 Tomatenfilets (dafür die Paradeiser häuten, vierteln und entkernen).

Die überlappenden Enden der Zucchinistreifen um die Fischfilets aufschlagen, so dass ein Paketchen entsteht. Die Alu-Folie deshalb einschlagen. Die vier Paketchen in eine flache geben legen und im 180 °C heissen Herd 10 bis 12 Min. gardünsten.

Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen. Mit einem Schuss Champagner löschen. Kurz herzhaft aufwallen lassen, dann Fischfond hinzfügen. Wieder herzhaft aufwallen lassen, dann das Schlagobers dazu gießen. Salzen, mit Pfeffer würzen, ein paar min leicht wallen, so dass sich die Flüssigkeitsmenge reduziert und die Sauce kremig wird. Zum Schluss mit ein wenig Champagner und einer Prise Cayennepfeffer nachwürzen.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers ein Zander-Zucchinipaeckchen legen.

Daneben ein klein bisschen Püree. Alles mit der Sauce umgeben. Nach Wahl mit blanchierten jungen Möhrchen, Brockoliröschen und Kräutern dekorieren.

Getränk:

trocken, Barrique-Ausbau, von dem Weingut Knipser in der Pfalz.

Tipp: Wenn Sie den Fischfond selbst machen wollen: Sie die Ingredienzien 15 Min. ohne Deckel auf kleiner Flamme sieden und sieben Sie die klare Suppe durch. Fertig.

Schalotten-Kartoffelpüree

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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Kommentare1

Zander im Zucchinimantel mit Champagnersauce und feinem

  1. michi2212
    michi2212 kommentierte am 20.12.2015 um 08:57 Uhr

    sehr gut

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