Zander im Speckmantel mit Brunnenkresse-Sauce und Steckrübenpüree

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Portionen: 4

Zander mit:

  • Brunnenkresse-Sauce:
  • 800 g Zanderfilet
  • (Fisch von dem Fischhändler filetieren lassen und die
  • Gräten mitnehmen)
  • 8 Scheiben Geräucherter Bauchspeck, dünn geschnitten
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 4 Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 1 Klein Stück Sellerie
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig Thymian
  • Dill und Petersilie
  • 100 ml Weisswein
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Schlagobers

Zum Abschmecken:

  • Zitronen (Saft)
  • Trockener Wermut (Noilly Prat)
  • 100 g Pinienkerne

Steckrübenpüree::

  • 1000 g Butterrübe
  • 2 Schalotten
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 EL Butter
  • 250 g Schlagobers
  • 100 g Butterflocken (Kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Die Fischgräten eine halbe Stunde in kaltem Wasser wässern, dann mit kleingeschnittenen Sellerie, Champignons, Zwiebel, Dill, Petersilie und Lorbeer in einen Kochtopf Form und mit Wasser und Weisswein auffüllen. Zum Kochen bringen und 20 min ziehen. Durch ein Sieb passieren. Die Brunnenkresse von den Stielen zupfen und gut abspülen. Die Schalotten würfeln, in Butter glasig weichdünsten und mit dem Fischfond auffüllen. Auf 1/3 kochen, 100 g Schlagobers zufügen, nochmal aufwallen lassen und die Brunnenkresse hinzfügen. Pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Saft einer Zitrone und einem Schuss trockenem Wermut (Noilly Prat) nachwürzen.

Den Zander in Stückchen von 200 g schneiden, mit jeweils zwei Speckstreifen umwickeln und so in eine Bratpfanne mit heissem Öl legen, dass die Speckenden unten liegen. Von beiden Seiten wenige min rösten, bis der Speck schön knusprig ist, dann in den auf 200 °C aufgeheizten Backrohr schieben und noch drei bis vier min nachziehen. Pinienkerne ohne Fett in einer Bratpfanne rösten.

Zanderfilet auf Steckrübenpüree anrichten, mit der Brunnenkresse-Sauce umgiessen und mit Pinienkernen überstreuen.

Steckrübenpüree: Die Steckrüben würfeln, die Schalotten hacken und beides mit einem Thymianzweig in Butter andünsten. Das Schlagobers auffüllen und 20 min leicht wallen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken, zermusen und mit den kalten Butterflocken verfeinern.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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