Bärlauchkartoffeln mit Huhn im Eiermantel
30–60 MIN
Eier-Koch
Zander im Salzmantel mit Petersilie
Zutaten
Portionen: 4
- 750 g Mehl
- 1 Zander (1,3-1,5 kg, küchenfertig)
- 750 g Meersalz (grob)
- 375 ml Wasser
- 1 Zitrone (Schale)
- 1 EL Pfeffer (geschrotet)
Für die Sauce:
- 125 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 3 Petersilienwurzel
- 2 Schalotten
- 20 g Butter
- 3 Bund Petersilie (glatt)
- 100 ml Weißwein (trocken)
- 250 ml Fischfond (aus dem Glas)
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Zubereitung
- 1) Backrohr auf 220 °C vorwärmen. Gas: Stufe 4-5.
- 2) Fisch unter fliessend kaltem Wasser ausspülen, abtrocknen.
- 3) Wasser, Mehl, Salz, Zitronenschale und Pfeffer zu einem Teig zusammenkneten. 5 cm dick auswalken, den Fisch darauflegen, mit dem Salzteig gut verschließen und mit Teigresten dekorieren. eine halbe Stunde auf
- mittlerer Schiene gardünsten.
- 4) Petersilienwurzeln abschälen, Schalotten abziehen, das Ganze kleinschneiden.
- 5) Butter erhitzen, Gemüse darin andünsten, mit Wein löschen und acht Min. leicht wallen.
- 6) Petersilie abspülen, trockenschwenken. Mit den Stielen grob hacken, zufügen, mit Fond auffüllen, fünf Min. leicht wallen, Anschliessend im
- Handrührer sehr fein zermusen.
- 7) Wieder erhitzen, Crème fraîche unterziehen, nachwürzen.
- 8) Salzkruste aufbrechen, den sie ist nicht geniessbar, den Zander filetieren, mit Zitronenschnitzen und der Sauce zu Tisch bringen.
- Hierzu schmecken neue Erdäpfeln, Gurken beziehungsweise Tomatensalat.
- Frischesiegel: Ganze Fische: Augen sind glänzend und leicht nach außen gewölbt. Die Kiemen sind dunkelrot, die Flossen nass. Fische im Anschnitt: Schnittfläche soll perlmuttartig schimmern. Die Haut muss überall glänzen. Die Schuppen sitzen fest. Fischfilet: festes, transparent schimmerndes Fleisch. Glanzloser Fisch ist immer alt. Frischer Fisch riecht höchstens nach Meer beziehungsweise sauberem Flusswasser.
- Garen im Salzmantel: ideale Vorbereitung für das zarte, weisse Zanderfleisch.
- Wichtig: das richtige Salz. Verwenden Sie nur grobes Meersalz. Es bindet nicht nur die Aromen des Fisches. Es gibt abgesehen davon seinen eigenen Meeresduft und die in ihm enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente an das Fischfleisch ab. Haushaltssalz würde den Fisch versalzen.
- Extra Tip: Für die Salzmantel-Methode eignen sich gesamte, dekorative Fische mit festen Fleisch am besten, wie Lachs und Rotbarsch, Meerbarben, Lachsforelle und Dorade. Die sind allein optisch schon ein Genuss.
- Seit Urzeiten gart man zarten Fisch und mürbes Fleisch in schützender Hülle, sei sie aus Lehm, Folie oder evtl. Pergament. Der Salzmantel ist die raffinierteste. Der Fisch bleibt fest und saftig, und das Jod von dem Meersalz erhöht das Aroma.
lecker