Zander con barba di frate

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Portionen: 4

  • 4 Zanderfilet; enthäutet a jeweils 200 Gramm; (**)
  • 4 Bund Barba di frate;(*) Mönchsbart Ziegenb

Vinaigrette:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Weissweinessig
  • Zitronen (Saft)
  • 2 Teelöffel Zwiebelgrün
  • 2 EL Paradeiser (gewürfelt)
  • 8 Basilikumblätter
  • 2 Zweig Prezzemolo
  • Salz
  • Pfeffer

Die Barba di frate (Ziegen- beziehungsweise Mönchsbart) von den Würzelchen befreien und gut abspülen. In sprudelndes Salzwasser einlegen, 2 bis 3 min lang gardünsten. Sofort herausnehmen und abrinnen.

Beiseite stellen.

Die Ingredienzien zur Salatsauce mischen, die Küchenkräuter klein schneiden und hinzfügen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Für die Vorbereitung des Zanders Wasser in einer Bratpfanne zum Sieden bringen. Ein Sieb so in die Bratpfanne hineinhängen, dass es die Wasseroberfläche nicht berührt. Die gewürzten Fische in das Sieb legen und im Dampf bei geschlossenem Deckel in 3 bis 4 min gardünsten. Wenn sich der Fisch "bewegt" und sich bei dem Berühren weder lappig noch hart anfühlt, das Fleisch auf der Stelle auf die vorbereiteten Teller legen.

Mönchsbartbueschelchen hinzfügen und den Fisch mit der Salatsauce überträufeln. Servieren.

(*) Barba di Frate: Nur ganz wenige kennen dieses Frühlingskraut: Die Pflanze stammt aus der Familie der Wegerichgewächse, gedeiht in Süd- und Mittelitalien und wird in der italienischen Küche roh, aber ebenfalls gedämpft und gekocht verwendet. Das Garen des Mönchsbarts: Gut gewaschen, die Wurzeln entfernt, entweder in kochendem Salzwasser sehr kurz zum Kochen bringen oder evtl. in ein klein bisschen Ollvenöl noch kürzer gardünsten (zwischen 2 und 3 min). Sobald das Gemüse seine Spannkraft, jedoch nicht seine Farbe verliert, wird, es weiterverwendet, z. B. wie Spargeln mit einer Sauce oder evtl. unter Pasta gemischt wie in etwa Rucola.

(**) Die Ungarn lieben Zander über das Ganze, sie nennen ihn "Fogotsch", und als Fogotsch hat er Österreich und Frankreich kulinarisch erobert. Seit der Zander gezüchtet werden kann, hat er in ganz Europa kulinarische Karriere gemacht. Weil er ein Raubfisch ist wie der Hecht, gilt er ebenso als Wasserpolizei und wird oft als "Räuberkommando" in übervoelkerten Gewässern eingesetzt. So verwandelt er minderwertiges Fischfleisch in hochwertiges, denn das Fleisch des Zanders ist wunderbar weiß und fest, von gutem Wohlgeschmack und in Gerichten vielseitig einsetzbar. Er kann gebraten, gesotten, gedämpft beziehungsweise grilliert werden. Einzig frittiert ist Zander nicht auf der Höhe seiner gastronomischen Möglichkeiten. Zuchtfleisch besitzt eine weichere Struktur und sein Gardauer ist darum kürzer als die von "Naturfleisch". So beziehungsweise so ist die Gardauer von Zander sehr kurz. Ein Fingerdruck sagt, wie es um den Fisch steht: Lappig weich = noch nicht ar; fest, aber noch elastisch = auf den Punkt gegart und darum saftig; hart = durchgegart und darum trocken.

Schade!

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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