Zander auf Starkbierschaum

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Portionen: 4

  • 4 Frische Zanderfilets zu jeweils 160 - 180g mit Haut; ersatzweise ein anderer weissfleischiger Süsswasserfisch
  • 4 Dicke Scheibchen grünen Speck; oder Streifchen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • Butter (Braten)

Sosse:

  • 2 Schalotten
  • 250 ml Schlagobers
  • 100 ml Fischfond
  • 200 ml Starkbier
  • 2 Dotter
  • Salz
  • Pfeffer

Gemüse:

  • 4 md Erdäpfeln
  • 4 Karotten
  • Schwarzwurzeln
  • Butter
  • Salz

Dazu sollen die fein gewürfelten Schalotten in heisser Butter kurz angehen. Mit dem Fond löschen und noch einen Schuss Starkbier drauf. Bald darauf kommt das Schlagobers in den Kochtopf. Leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, kochen. Immer nochmal umrühren, bis sich die Konsistenz verdichtet. Wenn das eingetreten ist, den Kochtopf von dem Feuer nehmen. Das Bier und die Dotter miteinander mixen und mit dem Quirl in die leicht erkaltete Schlagobers rühren. Diese Soße wird unmittelbar vor dem Servieren auf heissem Wasserbad heftig aufgeschlagen, bis sie cremig wird (auf keinen Fall von Neuem aufwallen lassen, weil sonst die Eidotter ausflockt). Später auf der Stelle auf den Teller damit.

Die Zanderstücke sind mit Saft einer Zitrone beträufelt, auf beiden Seiten gesalzen wie gepfeffert und werden in geklärter Butter erst mal mit der Fleischseite nach unten auf jeder Seite eine Minute angebraten. Dazu kommen der grüne Pfeffer (gesamte Körner) und der Speck. Alles für zehn Min. in das vorgeheizte Backofen (160 °C ). Wichtig: Die Hautseite des Zanders muss unten sein.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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