Zander Auf Erdapfel-Knoblauchpüree Mit Gemüse Balsamessig

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Portionen: 4

  • 600 g Zanderfilet auf der Haut
  • 50 ml Olivenöl (zum Braten)
  • Salz
  • Zitronen (Saft)

Kartoffel-Knoblauchpüree:

  • 6 Knoblauchzehen
  • 200 ml Milch
  • 250 g Erdäpfeln (gekocht)
  • 70 g Butter
  • 100 ml Schlagobers

Balsamico:

  • 5 Schalotten
  • 40 ml klare Suppe
  • 80 ml Olivenöl native
  • 40 ml Balsamicoessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Thymian (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 g Feine Streifchen von Porree , frittiert
  • 50 g Feine Streifchen von Erdäpfeln, frittiert

Für das Erdapfel-Knoblauchpüree werden die jungen Knoblauchzehen ein paarmal in Milch gekocht. Die gardünsten Knoblauchzehen mit Butter und ein klein bisschen gekochten Erdäpfeln in den Handrührer Form. Die übrigen gekochten Erdäpfeln durchs feine Sieb aufstreichen und mit der aufgekochten Schlagobers durchrühren. Zum Schluss die Knoblauchmasse dazugeben und mit Salz nachwürzen.

Für den Balsamessig die Schalotten in feine Würfel schneiden, blanchieren, abschrecken, mit klare Suppe zum Kochen bringen. Thymian und Lorbeer dazugeben, nach etwa 10 min, wenn die Schalotten gar sind, Olivenöl und Balsamessig dazugeben, von dem Küchenherd nehmen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und in ein Einmachglas mit Gummi und Schnappverschluss Form und leicht schütteln. Zweierlei Sellerie und Karottenwürfel kurz blanchieren, in Olivenöl fertig gardünsten und mit dem Balsamessig löschen.

Den Zander portionieren, mit Salz würzen, mit Saft einer Zitrone beträufeln und in heissem Olivenöl auf der Haut kross rösten. Das Zanderfilet auf dem Kartoffelpüree anrichten. Frittierte Porree- und Kartoffelstreifen auf den Zander Form, die Gemüse Balsamessig warm deshalb gießen.

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