Zander an einer Ingwer-Zitronen-Sauce

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Portionen: 4

  • 4 Zanderfilet; enthäutet a jeweils ca. 200 Gramm; (*)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

Sauce:

  • 1 Chilischote; von einer mittelscharfen Sorte
  • 300 g Ingwer (frisch)
  • 100 ml Zitronen (Saft)
  • 400 ml Wasser
  • 1.5 EL Zucker
  • 300 ml Fischfond
  • 300 ml Weisswein (trocken)
  • 300 ml Doppelrahm
  • 1 Limette (Saft davon)
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Sauce:

Chilischote im Backrohr kurz anrösten - bis die Haut Blasen wirft. Schälen, entkernen und fein in Würfel schneiden. Beiseite stellen.

Den Ingwer putzen und hacken. Wasser, Ingwer, Saft einer Zitrone und Zucker in einem Kochtopf Form und bei starker Temperatur aufwallen lassen.

Die Temperatur ein weiteres Mal reduzieren und für dreissig Min. leicht wallen, bis die Menge leicht eingedickt ist. alles zusammen dann zermusen, durch ein feines Sieb passieren.

Wein und Fischfond in einem breiten Kochtopf zum auf kleiner Flamme sieden bringen. Innerhalb von zwanzig bis fünfundzwanzig min auf ein Zehntel der ursprünglichen Masse kochen.

(Kann bis hier ein klein bisschen im voraus zubereitet werden) Ingwerpüree und Doppelrahm unterziehen und für weitere zehn min leicht wallen, bis sie auf einem Löffelrücken einen Film bildet.

Chilischote dazugeben, mit Limettensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

In der Zwischenzeit für die Vorbereitung des Zanders Wasser in einer Bratpfanne zum Sieden bringen. Ein Sieb so in die Bratpfanne hineinhängen, dass es die Wasseroberfläche nicht berührt. Die mit Salz, Pfeffer und Zitronesaft gewürzten Fischfilets in das Sieb legen und im Dampf bei geschlossenem Deckel in drei bis vier Min. gardünsten. Wenn der Fisch sich bei dem Berühren weder lappig noch hart anfühlt (siehe Bemerkung unten), das Fleisch auf der Stelle auf die aufgeheizten Teller legen und mit Sauce umgiessen.

(*) Zuchtzander besitzt eine weichere Struktur und seine Gardauer ist darum kürzer als die von wildem Zander. So beziehungsweise so ist die Gardauer von Zander sehr kurz. Ein Fingerdruck sagt, wie es um den Fisch steht: Lappig weich = noch nicht gar; fest, aber noch elastisch = auf den Punkt gegart und darum saftig; hart = durchgegart und darum trocken.

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