Zahnbrasse in Mandelkruste mit Garnelencreme - Dentice in crosta di mandorle e bisque

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Portionen: 4

  • 1200 g Zahnbrasse, küchenfertig
  • 200 g Krebsschwänze
  • 45 g Mandelstifte
  • Weinbrand
  • Zwiebel
  • Porree
  • Gemüsesuppe
  • Paradeismark
  • Olivenöl (beste Qualität)
  • Salz

Zubereitung:

  • 50 Min.

Eine Zwiebel und 30 g Porree fein hacken, mit ein kleines bisschen Olivenöl in eine Ranne Form und glasig weichdünsten. Die grob zerkleinerten Krebsschwänze hinzfügen und nach 5 min mit einem halben Glas Weinbrand löschen. Nun 3 Schöpflöffel Gemüsesuppe aufgießen und einen EL Paradeismark untermengen. Bei mittlerer Hitze zirka eine halbe Stunde leicht wallen.

Die Krebsschwänze mit ihrem Bratensud in einen Handrührer Form und kremig zermusen. Durch ein Sieb aufstreichen und von Neuem 5 min leicht wallen.

Als nächstes von dem Küchenherd nehmen.

Die Mandelstifte mit ein kleines bisschen Wasser benetzen, auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Backblech streuen, ausreichend mit Salz würzen und 15 Min. bei 150 °C im Backrohr goldbraun rösten.

Die Zahnbrasse filetieren und in insgesamt 8 Stückchen schneiden. Diese auf ein mit Pergamtenpapier ausgelegtes Backblech legen, mit den Mandelstiften überstreuen. Einen Bogen Pergamtenpapier befeuchten, gut auspressen und über dem Fisch auslegen. Daraufhin 15 min bei 180 Grad im Backrohr gardünsten.

Zwei mit Mandelkruste überbackene Filetstücke je Person gemeinsam mit der Garnelencreme zu Tisch bringen. Nach Lust und Laune mit Petersilie, Dill und Tomatenscheiben garnieren.

Dazu passt ein trockener Weisswein mit blumigem Bouquet:

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